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周巷酱油:老字号老味道期待新传承
——慈溪乡味思考系列之三
2017-06-02 08:58   稿源:慈溪日报

  

 晒场里的酱缸排列着(视频截图)。■拍摄 岑天炜

  “周巷酱油来浪哉,好格酱油好买哉!”这样走村串巷的叫卖声,对于老慈溪人来说恐怕再熟悉不过了。而这其中,最老牌、最正宗的周巷酱油非“恒利”莫属。早在上世纪初期,“恒利”酱油就获得了巴拿马国际金奖,它还是唯一一个写入慈溪县志的百年老字号。

  从清道光年间面世的恒利官酱园到如今的慈溪酿造厂,从一把黄豆到正式出品,“恒利”走过了190多年的风雨历程,经历了徘徊不前、股权重置。虽然几经变迁,掌门人换了一任又一任,但“恒利”酱油依旧坚韧而满怀希望地飘散酱香,但同时,老手艺也在期待着它新的传承。

三个朝代近200年:

老品牌几度沉浮再出发

  在周巷镇大通中路,慈溪酿造厂的门牌挂在这里已经很多年。记者起早赶到这里时,到门店前来打酱油、买米醋的居民已经一个接着一个热闹了起来。担货郎周大姐从厂区运上几桶酱油到自己的三轮车上,这一天,她准备将酱油运往长河去叫卖。

  周大姐50来岁,说着地道的本地土话。她说,自己干这行已经近15年,真个是年轻媳妇熬成婆了,“生意交关好的时候,一天能卖出四五百斤,一个人忙不过来,还得叫儿子来帮忙。”在她印象中,以前的周巷酱油都是大坛装的,每坛有50斤重,“重还是其次,有段时间周巷酱油没了‘恒利’品牌,还真有些卖不动。”她笑着说,周巷酱油鼎盛时期“已经过了”,现在属于“老树发新芽”。当然,她希望这棵老树能开枝散叶,再续当年的辉煌。

  周巷酱油其实是民间的习惯叫法,更多意义上,它指的是坐落在周巷的慈溪酿造厂生产的“恒利”牌酱油。据了解,慈溪酿造厂的前身是周巷恒利官酱园,设立之初,“恒利”从官方请领80口正缸照和烙牌,在周巷镇埋沟桥东开设了5间店面。随着经营扩展,其所产的酱油、米醋吸引商贩慕名而来,瓶装酱油远销京沪杭地区。解放后,企业多次改名换姓,至1987年正式更名为国营慈溪酿造厂。

  但是,在相当长的一段时间内,这家百年老店却没能借改革开放的东风趁势而上。由于股权分散,管理和改革困难重重,进入21世纪初的“恒利”跟一两百年前相比竟有“日落西山”之势——2004年,百年老字号“恒利”竟然被人抢注,出现断层的情况;2006年,在风雨飘摇中更是一度面临倒闭的危险。直到2007年初,转机终于出现,慈溪酿造厂开始股权重置,购置设备、重整厂房、推出新品。至当年10月,“恒利”商标重新回归。

  周巷酱油又出现在慈溪以及余姚、上虞周边家家户户的饭桌上。

  从大清朝到民国,再从民国到现在,承载着数代人希望与汗水的周巷酱油不再是一种简单的调味品,而是成了一种生活的态度和滋味。

数十道工艺近8个月:

老手艺融入时间的味道

  寓意深长的是,现在的慈溪酿造厂就建在恒利官酱园的旧址上。

  “恒利”酱油一直以色深、汁浓、氨基酸含量高、酱香浓郁而闻名,在酿造厂门口,远远就能闻到浓浓的酱香味。这口浓郁的酱香味,不仅得益于大自然的鬼斧神工,还有工人们的传统酿造技艺与智慧。

  “恒利”酱油至今仍保留着上百年前流传下来的酿造传统——天然晾晒。记者采访的这段时间,晒场里的缸大部分已经装得满满当当。慈溪酿造厂总经理严申华向记者介绍酱油的传统酿制过程:酱油一年要制作好几次,但每一瓶“恒利”酱油都需要6-8个月的等待。对现代人而言,这样的等待确实有些漫长,但在等待中,浓郁的周巷酱油融入了“时间”这一脉特有的味道。这是一种精神,一种对现代制造而言近乎奢华的精神。

  “首先要挑选黄豆,将黄豆进行去杂、浸泡,再上锅蒸煮。”严申华介绍说,周巷酱油传统的酿造工艺是宁波市非物质文化遗产,酱油的制作有几十个步骤,黄豆蒸煮完后与菌种进行搅拌,还要进入发酵池制曲等等,入酱缸日晒夜露,黄豆基本需要一日一翻,逢夏季要晒上6个月,逢冬季要晒上8个月,等到颜色变深、香味变浓后还要经过压榨、灭菌、检验、灌装等环节后,一瓶浓郁的酱油才能出现在千家万户的饭桌上。

  除了酱油,玫瑰醋也是酿造厂拥有百年历史的传统产品,不少上海、宁波人匆匆赶来,为的就是这一口。玫瑰醋一年只酿造一次,记者采访期间,正赶上玫瑰醋开始酿制。

  今年59岁的王师傅16岁就进厂工作,是厂里的老师傅,他自豪地向我们介绍起玫瑰醋的流程。4月浸米、5月蒸煮、6月开始发酵,直到11月才能压水出醋。发酵缸上盖上草盖,既保温又透气。手工酿醋是个力气活,不仅要搬运大量的重物,重复一个动作数十次甚至数百次,还得在高温环境中作业,酿造过程中师傅们每天都要掀开草盖进行搅拌。“玫瑰醋颜色就像天然的玫瑰色一样,味道就是浓缩在时间里的味道,味带鲜甜酸醇而不呛人。”

一斤酱油卖到30元:

老味道让年轻人“也是醉了”

  时光荏苒,岁月沉香。这个一度濒临倒闭的百年老字号,在起起落落中终于挺了过来。如今,每到酱油或是玫瑰醋出缸之日,酿造厂周围总是弥漫着浓浓的香味,吸引不少百姓前来。

  百年老字号是周巷酱油、米醋的优势,那么如何将这种优势充分发挥出来,让更多消费者喜爱呢?总经理严申华告诉记者,他们目前生产的酱油涵盖了高中低多个档次,原料既有黄豆也有豆粕,加工工艺既有普通酱油,也有天然晒的传统酱油,还推出了不同包装以及各种礼盒,多梯次地满足了不同消费者日常所需。“像走村串户的担货郎,做的属于中低档销售,以前从我们这里拿货的担货郎很多,现在粗略估计只剩20多个人了。”

  “有些年轻人觉得老工艺的酱油酱味重,我们也有做一些调和酱油,但相比而言,传统工艺的酱油更加绿色健康。”严申华介绍说,目前酿造厂的酱油、米醋做的都是传统高端定位,也受到了越来越多年轻人的喜爱,最贵的散装酱油和散装玫瑰醋价格分别为30元一斤和12元一斤,生意好的时候光门市部一天就有2万元的销售额,年销售额达1000多万元。此外,礼盒定制也非常火爆,“恒利”牌酿造礼盒成为企业回赠客户和走亲访友的上等佳品。

一个梦想数代传承:

老一辈退休后重担交给谁

  做最好的酱油,这是周巷酱油出发时的初心,也是近二百年来代代传承的梦想。然而,在采访中,记者了解到,这项老祖宗传下来的手艺正面临着后继乏人的窘境。

  据了解,目前慈溪酿造厂的工人年纪大多数都在四五十岁,有三四十年的工作经历。传统的酿制技艺基本靠手工,非常辛苦。举个例子,现在天气越来越热,进入三伏天后,晒酱油的工人需要站在缸沿上,用木耙搅动着酱缸里的酱油,进行“捣缸”,一天要翻捣几百次,人人都是挥汗如雨。

  老一辈退休后,这付重担交给谁?严申华感到了问题的严重。他告诉记者,现在高端的酿制产品市场需求量比较大,但酿制工艺需要的工期长,有时会出现“青黄不接”的情况,而老一代工人们年纪渐大,年轻人难以胜任高强度的工作。此外,老的酿造厂厂区有限,无法拓展,这些都是他担心的问题。

  “在不抛弃传统酿制工艺的基础上,部分搅拌环节可以由机器操作,把传统和现代工艺巧妙对接结合,是我们现在都在考虑的问题。”严申华表示,新时代老字号的魅力依旧,他希望通过多方努力,百年老字号“恒利”的好味道可以一直传承下去。■记者 杨昀

   责任编辑施春叶 
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