慈溪新闻网讯眼下是雪菜收割上市季节，在周巷等雪菜主产区，一路开车过去，都能看到不少农户正在采收鲜雪菜。雪菜又名雪里蕻，对于慈溪人来说，每年冬春两季，用新鲜雪里蕻进行加工腌制而成的咸齑，可以说聚集了一年的“鲜”，是一道不可多得的美味。

　　随着雪菜的大量收割，又到了家家户户腌制咸齑的时候。记者也做了一番探访，看看这一年的“鲜”是如何腌制出来的。

　　多数人爱用春菜做咸齑，这一缸是必备的调味料

　　上周五，金南社区的胡大妈忙得不亦乐乎，前一日一大早，她就从菜场买回了几十斤雪里蕻，回来后将雪里蕻择洗干净，放在院子里晒上一天，准备腌制。

　　“三日不吃咸菜汤，两脚有眼酸汪汪。”胡大妈一边将大缸和石墩清洗干净，一边说起慈溪人对咸齑的喜爱。她告诉记者，自己和周边的不少邻居在每年这个时候都会腌制一些咸齑，作为一年必备的“调料”，但由于地方小，制作不便，她和邻居们大多都是将粗盐洒在雪里蕻上，用双手握住雪里蕻来回揉透后，再放入缸内压上石墩腌制，省去了传统脚踩的过程。“烧海鲜的时候加点咸齑，入味又去腥，我们家烧黄鱼必放咸齑，还有咸齑笋汤、咸齑豆腐、咸齑炒鱿鱼，鲜得舌头都要掉下来。”说起咸齑可做的菜，胡大妈如数家珍。

　　记者了解到，雪菜一年可种多次，既有秋播冬收的冬雪菜，也有冬播春收的春雪菜，而大多数市民腌咸齑喜爱用春雪菜，一来是由于冬雪菜大多在小雪节气的时候腌制，冬天比较冷腌制不便；二来是和价格有关，春雪菜长势比较好，价格仅几毛一斤，腌制咸齑的成本更低。

　　一层粗盐一层雪里蕻，传统腌咸齑是个力气活

　　“咸齑”常被写作“咸菜”，但其实两者有区别。咸菜是对腌制蔬菜的统称，而咸齑则特指用雪里蕻腌制的咸菜。当然，不是每一个慈溪人都能腌出一缸好的咸齑，在雪菜的盛产地周巷，记者找到了腌制雪里蕻近30年的朱大妈。

　　“传统雪里蕻腌咸齑都是用脚踩的，这味道才鲜！”朱大妈是做蔬菜生意的，家里种了好几亩雪菜，她一边手里不停，将雪里蕻一层层地往缸里铺，一边向记者介绍雪菜腌制过程：腌咸齑要用鲜雪菜，采收来以后摊开在地上晒太阳，直到菜叶有点干瘪；然后开始装菜，先在缸底撒盐，一层粗盐一层雪里蕻往上叠；再进行踩踏，在缸内从四周到中央层层踩实，直到出卤水颜色变深为止；最后压上石头用薄膜盖住封缸；封缸时，还要再放一次封口盐。

　　“踩雪菜的力度很有讲究，要用脚后跟使劲，既要踩出卤水，也不能把雪菜踩断；放盐也有讲究，我们慈溪这边的咸齑一般都相对咸一些，腌制的时间也会久一些，大概1个月左右就能吃了。”朱大妈说，传统腌咸齑是个力气活，但只有这样腌制出来的咸齑才会鲜美。

　　记者了解到，在周巷镇，有不少雪菜加工厂，因为产量有限，用大缸腌制雪菜满足不了市场需求，所以大多和腌制榨菜一样采用腌菜池腌制。虽然是腌菜池腌制，但咸齑依旧是沿用传统脚踩方式腌制而成的，保留了老底子最原本的味道。

　　小贴士：

　　如何辨别咸齑品质

　　如今，有不少市民会上菜场购买咸齑，怎么样的咸齑新鲜品质好？朱大妈给大家支了几招：第一，咸齑虽然是腌制品，但好的咸齑色泽黄亮，有淡淡的清香；第二，买回去的咸齑放久了颜色会变深，如果放久了没有变色，说明是添加了色素或者防腐剂，最好不要食用。■全媒体记者 杨昀