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羊尾笋干:至鲜至美 四季可食
http://www.cxnews.cn  慈溪新闻网  2019-06-09 10:30

  绿幽幽的竹山,翠生生的竹林,漫山遍野的山笋破土而出。阿拉宁波面朝大海背靠山林,饭桌上除了海鲜,更少不了山珍。

  宁波人以喜欢吃海味和腌制品出名,各类食材都可以成为阿拉宁波人的美食。而作为雷笋之乡,竹笋是宁波人喜爱的盘中佳肴。新鲜的竹笋固然鲜美,但无法一年到头保鲜。为了延长吃笋的时间,人们又创造出了许多新的吃法,如羊尾笋干。

   【老味道】清白透黄口感鲜美

  形状酷似山羊的尾巴,羊尾笋干由此得名,是过去老百姓为解决竹笋的储存问题而创制的一种家常菜。其色清白黄亮,鲜嫩爽口,凉拌、烧肉、煮汤皆可。豆瓣笋干汤、豆瓣笋干丝能消暑、开胃、防痧,故为时令佳肴。同是宁波的特产,笋干搭配上雪菜的组合亦是宁波人的心头好,不管是炒菜还是做成汤,总能挑动食客的味蕾神经。

  羊尾笋干选材很讲究,选用刚竹,即龙须竹嫩笋尖加工,笋条肥壮,肉膛丰满。据清《剡源乡志》载:羊尾笋干用“龙须笋煎成”,“黄沙坑距跸驻八九里,所产龙须笋极佳。沙山之笋,节软而味鲜,甬江所称为跸驻笋者是也”。鄞州区的横溪、塘溪等山区半山区乡镇都出产雷笋和龙须竹笋。

  图为新鲜雷笋

  因为是集中性上市的食材,很多时候,看见新鲜的笋不买点回去就会手痒,但买回去一时三刻又吃不完,好在还有晒笋干这么一招可以兼顾两头。羊尾笋干的制作几乎没什么技术含量,洗剥干净,切成长条状,用水焯熟后晾在通风处即可。每年雷笋和龙须笋上市的季节,往山里去,沿途路过的村庄就能见到家家户户门口大都晾着笋干,那阵势叫一个壮观。

  味道鲜美的笋,更有着丰富的营养价值,自古便是“至鲜至美”之物。苏轼诗曰“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,对春笋鲜美的味道赞不绝口。杨万里在《晨炊杜迁市煮笋》中说,“笋味清绝酥不如”、 “顿顿食笋莫食肉”,称笋的味道美妙至极,嫩牛肥羊都不可和它相比。而羊尾笋干肉色清白透黄、口感鲜美,更是不可多得的美食。

   【传统手艺】剥笋有窍门烤制颇讲究

  羊尾笋干口味纯正鲜美,营养丰富,且具有开胃、消暑、脱腻、清火等功效。它的烹制食法很多,炒、烧、煮、炖、凉拌等皆可,但不论什么食法都要保留笋的原汁原味。

  首先是选原料,即拗取鲜笋。拗取鲜笋要适时,每年3月中旬到5月,笋最肥嫩。随后开始剥壳,剥笋只需三步:一刀削笋壳,再卷壳,然后剥出“笋脑头”,整株笋快速地脱壳而出。其次是切笋节,在割笋时注意把笋节割掉,否则烤不入味,晒不干水分。最后是清洗、下锅,加入盐以后一直要用猛火,整个锅底都要烧到。出锅后,晾晒半个月,羊尾笋干就基本腌制完成了。

  家住东郊街道宁丰社区的张妙芬,今年49岁,每年这个时候她都会从市场拎回鲜笋,迫不及待地走进厨房。她表示,笋的赏味时间有限制,鲜嫩水分会随时间流逝而流失,因此要用最快速度完成加工,留住笋的鲜美口感。

  “按照过去的传统,腌制羊尾笋干选用的是龙须笋,这种笋因须长形似龙须而得名,笋条肥壮,内膛丰满,是腌制羊尾笋干的最佳原材料。”说话间,张阿姨也没有闲着,开始处理笋。手起刀落,将笋的头部横切一刀,身躯竖划一下,麻利地将笋的外壳剥去,竹节脉络分明,鲜嫩洁净。短短15秒,乳黄色的笋身便展现眼前。

  图为剥笋衣

  张阿姨说,用这种方法剥笋,剥出的笋干干净净,基本不粘泥土,再裁去竹节,留下白嫩的笋肉,不用清洗就可以直接上锅烤制。

  一株株“赤条条”的笋被她摆放整齐放入锅内,平铺一层加入少许的盐,就可以开火煮了。笋在锅内接受大火的历练,盐将它们剩余的水分榨干。想要吃到口味绝佳的羊尾笋干,必须要在柴火土灶上慢慢炖烤,并且时间越久味道越醇香,保存时间更长久。

  图为正在烤制的雷笋

  在烧制之时,还有个小窍门,在烧制笋时要把筷子用起来,让笋白白胖胖的“身子”不停翻转。“不翻动的话,底下的笋会烤焦。”张阿姨不紧不慢地翻动笋条。等锅里的盐水快烧干,笋上也出现了盐花,并且锅的底部全是盐的时候,笋就可以出锅了。

  一道简单的家常菜,工序易入手又简单。鲜嫩的笋在高温的盐水中,产生奇妙的化学反应,等锅内的笋降温下来,用温水冲洗干净盐渍,将笋撕扯成如发丝般的条状,淋上香油即可食用。

  图为手撕笋干

   【乡味故事】历史悠久远销国外

  羊尾笋干作为宁波的传统著名特产,与水蜜桃、雪菜等齐名,为宁波土特产名产之一,生产历史至今已超过百年,早被列为浙江省“名特优”产品。而关于这种特产的来历,还有一个古老的故事。

  旧时,山区交通不便,产笋旺季,销售困难,为便于运销、储存,老百姓用重盐烤煮,制成笋干。南宋时期,宁波有个做笋干生意的竹农,用竹篓装盛笋干,从山里运往城里贩卖。这天,他有个在苏州做官的亲戚,来宁波走动,因水土不服,连续几天拉肚子,不吃不喝,人也越来越消瘦。竹农焦急万分,只好给他请医服药。次日早晨,竹农便以自家制成的笋干当小菜,分予亲戚配粥吃,他觉得口爽饭香,连续吃了两大碗。饭后放下碗,他笑问道:“这小菜来自何方?我想带点回去。”竹农表示这有何难,他马上把新鲜制好的笋干装进笋壳围成的竹筒里,方便亲戚带回。数日后,亲戚的病很快就好了,想着把这样的鲜味带回自己的故乡,他表示:“能不能开设一个供应点,每年给我们运几百斤如何?”

  竹农并不清楚能否产出这么多笋干,感到为难,但为了面子,只能在亲戚面前拍拍胸膛,当即表态:“这好办,你在苏州弄个屋子,让我落脚,只要有钱赚,肯定能成。”几日后,竹农立马奔赴周围村庄,收购起成批的竹笋,当即定下每年向亲戚出售笋干五百斤的契约。每过一年,竹上的竹笋比往年都多,竹农一家三人连续几天烤制笋干,用竹篓包装了六百多斤,取名为“羊尾笋干”。久而久之,他的“羊尾笋干”名传江浙,他从一个贫穷的竹农成了富翁。

  竹农们用雷笋加工羊尾笋干,保留了传统的风味。如今,羊尾笋干年销售量达几百吨。宁波各地羊尾笋干货源不断扩大,逐渐运往全国各大城市,直至国外。

   【旧时光】翻竹山挖雷笋

  竹山,春雷唤醒土壤中的生命,家住横溪镇上任村的高宝山,敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。“早上5点多起来,这样的日子要一个多月,只要打雷,都要去挖笋,不挖要长出来的。”回忆起过去挖笋的清晨,年近80岁的他,脸上满是收获的喜悦。

  图为老人上山挖雷笋

  春雷过后的第一拨笋,宁波人叫做雷笋,竹笋10天之内可以食用,10天之后就会长成竹子,雷笋保鲜时间极短。一早一晚,滋味便大打折扣,过夜再吃,已有隔世之感。“毛竹宝宝”诞生的日子,高宝山夫妇脚不停歇,最忙的时候一天要挖上百公斤。

  “下面有没有准备好,笋要放下来了。”在高宝山一声声的吆喝声中,刚刚从山里“淘”出来的春笋,被竹篮子装满一篮又一篮,因沉甸甸地运送费力,所以通过吊绳被送往村里。机器生产出来的东西虽然保持着整齐划一,又有速度上的优越性,但多少少了些“人味儿”。拿羊尾笋干来说,以家为单位的小作坊在每年4月份忙碌起来,挖笋、洗笋、剥笋、烤笋、装笋……可能整整一个月,都在为这些事忙碌,其中每一个步骤都凝结了老一辈人留下来的味道。大部分笋被送往市场,剩下的则留给自个享用。

  在村里的餐桌上,最常见的莫过于羊尾笋干配泡饭,堪称豪华版早餐,将腌制好的羊尾笋干放入盘子中,用清水洗净盐巴,轻撕细条,并用清水浸泡5至10分钟,漂淡至适宜的咸度,再将其沥干水分,放入味精少许,淋上香油,并用筷子将其拌匀。“用来下泡饭或粥再美味不过了!以前常年在外读书,现在常年在外工作,小住在家里的几天,一下子无法习惯11点就吃中饭的节奏,经常连着早中饭一起吃了。”高宝山的儿子、女儿,谈起羊尾笋干的滋味,滔滔不绝。

  他们回忆道,儿时妈妈的一句“早饭羊尾笋干配泡饭”,话音未落,便已经拿起筷子和碗,迫不及待奔向餐桌了。“妈妈腌制的口味比较重,好吃的笋干往往能让我吃上三大碗泡饭。”

  如今,又到了一年一度丰收的季节,各家各户的羊尾笋干“大业”开始,没有特别专业的工具,也没有特别多的人手,有的只是一辈辈传下来的烤笋经验,有的只是父母亲手挖起的每一株笋,有的只是每一锅都当做为家人准备一年食物的诚意。

   【网友说】

  @媛媛

  刚刚回国没多久,却一下子生病了,一点也不想念西餐,因为有着一个地地道道的宁波胃。妈妈便煮了一锅白粥,配上一份下饭的羊尾笋干,顿时有了精神,吃了一碗还想再来一碗,为的是笋干的味道鲜美,质地爽脆。

  @吃货小当家

  家乡有一种“羊尾笋”,用盐腌制的,我和我的大学室友都很喜欢。提前一天用开水泡上,然后手撕成条状,再换水泡去盐分。个人不喜欢太咸的口味,会尽量泡淡些,捞出存好,想吃的时候,凉拌就好了,直接加上超市买的辣椒油、白糖便很好吃。室友今天上课前没吃饭,饿得肚皮咕咕叫,上完课给她马上做了一份,一起吃着特别开心。

  羊尾笋干(凉拌):

  用料:羊尾笋干、麻油、糖、味精。

  做法:1.将羊尾笋干放入容器中,用清水洗净盐巴。

  2.轻撕细条,并用清水浸泡5至10分钟,漂淡至适宜的咸度。

  3.沥干笋干,放入味精少许,淋上香油(亦可放糖)。

  4.用筷子将其搅拌均匀,就可以摆盘下泡饭或粥了。

  羊尾笋干烤肉:

  用料:五花肉、羊尾笋干、葱、姜、酱油、白砂糖。

  做法:1.笋干用温水泡发后切寸段,五花肉切块焯水后洗净浮沫(最好用热水洗)。

  2.锅内热油,五成热时放入五花肉及姜片,中小火煸炒至肉微微吐油,呈微黄色。

  3.往锅中依次倒入绍酒,大火煸炒,再加入生抽、老抽,煸炒。

  4.盖上锅盖,焖两分钟,至肉完全上色。

  5.开盖,往锅中加入开水没过肉,大火烧开后再一次撇去浮沫,然后加入糖、鸡精、葱、笋干,大火烧开后改小火焖一小时即可。记者庄锦涛通讯员蔡依宁实习生刘悦摄影庄锦涛

稿源:鄞州日报    责任编辑范田圆 
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