绿幽幽的竹山，翠生生的竹林，漫山遍野的山笋破土而出。阿拉宁波面朝大海背靠山林，饭桌上除了海鲜，更少不了山珍。

　　宁波人以喜欢吃海味和腌制品出名，各类食材都可以成为阿拉宁波人的美食。而作为雷笋之乡，竹笋是宁波人喜爱的盘中佳肴。新鲜的竹笋固然鲜美，但无法一年到头保鲜。为了延长吃笋的时间，人们又创造出了许多新的吃法，如羊尾笋干。

　　　【老味道】清白透黄口感鲜美

　　形状酷似山羊的尾巴，羊尾笋干由此得名，是过去老百姓为解决竹笋的储存问题而创制的一种家常菜。其色清白黄亮，鲜嫩爽口，凉拌、烧肉、煮汤皆可。豆瓣笋干汤、豆瓣笋干丝能消暑、开胃、防痧，故为时令佳肴。同是宁波的特产，笋干搭配上雪菜的组合亦是宁波人的心头好，不管是炒菜还是做成汤，总能挑动食客的味蕾神经。

　　羊尾笋干选材很讲究，选用刚竹，即龙须竹嫩笋尖加工，笋条肥壮，肉膛丰满。据清《剡源乡志》载：羊尾笋干用“龙须笋煎成”，“黄沙坑距跸驻八九里，所产龙须笋极佳。沙山之笋，节软而味鲜，甬江所称为跸驻笋者是也”。鄞州区的横溪、塘溪等山区半山区乡镇都出产雷笋和龙须竹笋。

　　图为新鲜雷笋

　　因为是集中性上市的食材，很多时候，看见新鲜的笋不买点回去就会手痒，但买回去一时三刻又吃不完，好在还有晒笋干这么一招可以兼顾两头。羊尾笋干的制作几乎没什么技术含量，洗剥干净，切成长条状，用水焯熟后晾在通风处即可。每年雷笋和龙须笋上市的季节，往山里去，沿途路过的村庄就能见到家家户户门口大都晾着笋干，那阵势叫一个壮观。

　　味道鲜美的笋，更有着丰富的营养价值，自古便是“至鲜至美”之物。苏轼诗曰“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，对春笋鲜美的味道赞不绝口。杨万里在《晨炊杜迁市煮笋》中说，“笋味清绝酥不如”、 “顿顿食笋莫食肉”，称笋的味道美妙至极，嫩牛肥羊都不可和它相比。而羊尾笋干肉色清白透黄、口感鲜美，更是不可多得的美食。

　　　【传统手艺】剥笋有窍门烤制颇讲究

　　羊尾笋干口味纯正鲜美，营养丰富，且具有开胃、消暑、脱腻、清火等功效。它的烹制食法很多，炒、烧、煮、炖、凉拌等皆可，但不论什么食法都要保留笋的原汁原味。

　　首先是选原料，即拗取鲜笋。拗取鲜笋要适时，每年3月中旬到5月，笋最肥嫩。随后开始剥壳，剥笋只需三步：一刀削笋壳，再卷壳，然后剥出“笋脑头”，整株笋快速地脱壳而出。其次是切笋节，在割笋时注意把笋节割掉，否则烤不入味，晒不干水分。最后是清洗、下锅，加入盐以后一直要用猛火，整个锅底都要烧到。出锅后，晾晒半个月，羊尾笋干就基本腌制完成了。

　　家住东郊街道宁丰社区的张妙芬，今年49岁，每年这个时候她都会从市场拎回鲜笋，迫不及待地走进厨房。她表示，笋的赏味时间有限制，鲜嫩水分会随时间流逝而流失，因此要用最快速度完成加工，留住笋的鲜美口感。

　　“按照过去的传统，腌制羊尾笋干选用的是龙须笋，这种笋因须长形似龙须而得名，笋条肥壮，内膛丰满，是腌制羊尾笋干的最佳原材料。”说话间，张阿姨也没有闲着，开始处理笋。手起刀落，将笋的头部横切一刀，身躯竖划一下，麻利地将笋的外壳剥去，竹节脉络分明，鲜嫩洁净。短短15秒，乳黄色的笋身便展现眼前。

　　图为剥笋衣

　　张阿姨说，用这种方法剥笋，剥出的笋干干净净，基本不粘泥土，再裁去竹节，留下白嫩的笋肉，不用清洗就可以直接上锅烤制。

　　一株株“赤条条”的笋被她摆放整齐放入锅内，平铺一层加入少许的盐，就可以开火煮了。笋在锅内接受大火的历练，盐将它们剩余的水分榨干。想要吃到口味绝佳的羊尾笋干，必须要在柴火土灶上慢慢炖烤，并且时间越久味道越醇香，保存时间更长久。

　　图为正在烤制的雷笋

　　在烧制之时，还有个小窍门，在烧制笋时要把筷子用起来，让笋白白胖胖的“身子”不停翻转。“不翻动的话，底下的笋会烤焦。”张阿姨不紧不慢地翻动笋条。等锅里的盐水快烧干，笋上也出现了盐花，并且锅的底部全是盐的时候，笋就可以出锅了。

　　一道简单的家常菜，工序易入手又简单。鲜嫩的笋在高温的盐水中，产生奇妙的化学反应，等锅内的笋降温下来，用温水冲洗干净盐渍，将笋撕扯成如发丝般的条状，淋上香油即可食用。

　　图为手撕笋干

　　　【乡味故事】历史悠久远销国外

　　羊尾笋干作为宁波的传统著名特产，与水蜜桃、雪菜等齐名，为宁波土特产名产之一，生产历史至今已超过百年，早被列为浙江省“名特优”产品。而关于这种特产的来历，还有一个古老的故事。

　　旧时，山区交通不便，产笋旺季，销售困难，为便于运销、储存，老百姓用重盐烤煮，制成笋干。南宋时期，宁波有个做笋干生意的竹农，用竹篓装盛笋干，从山里运往城里贩卖。这天，他有个在苏州做官的亲戚，来宁波走动，因水土不服，连续几天拉肚子，不吃不喝，人也越来越消瘦。竹农焦急万分，只好给他请医服药。次日早晨，竹农便以自家制成的笋干当小菜，分予亲戚配粥吃，他觉得口爽饭香，连续吃了两大碗。饭后放下碗，他笑问道：“这小菜来自何方？我想带点回去。”竹农表示这有何难，他马上把新鲜制好的笋干装进笋壳围成的竹筒里，方便亲戚带回。数日后，亲戚的病很快就好了，想着把这样的鲜味带回自己的故乡，他表示：“能不能开设一个供应点，每年给我们运几百斤如何？”

　　竹农并不清楚能否产出这么多笋干，感到为难，但为了面子，只能在亲戚面前拍拍胸膛，当即表态：“这好办，你在苏州弄个屋子，让我落脚，只要有钱赚，肯定能成。”几日后，竹农立马奔赴周围村庄，收购起成批的竹笋，当即定下每年向亲戚出售笋干五百斤的契约。每过一年，竹上的竹笋比往年都多，竹农一家三人连续几天烤制笋干，用竹篓包装了六百多斤，取名为“羊尾笋干”。久而久之，他的“羊尾笋干”名传江浙，他从一个贫穷的竹农成了富翁。

　　竹农们用雷笋加工羊尾笋干，保留了传统的风味。如今，羊尾笋干年销售量达几百吨。宁波各地羊尾笋干货源不断扩大，逐渐运往全国各大城市，直至国外。

　　　【旧时光】翻竹山挖雷笋

　　竹山，春雷唤醒土壤中的生命，家住横溪镇上任村的高宝山，敏锐地察觉到这是大自然发出的信号。“早上5点多起来，这样的日子要一个多月，只要打雷，都要去挖笋，不挖要长出来的。”回忆起过去挖笋的清晨，年近80岁的他，脸上满是收获的喜悦。

　　图为老人上山挖雷笋

　　春雷过后的第一拨笋，宁波人叫做雷笋，竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子，雷笋保鲜时间极短。一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。“毛竹宝宝”诞生的日子，高宝山夫妇脚不停歇，最忙的时候一天要挖上百公斤。

　　“下面有没有准备好，笋要放下来了。”在高宝山一声声的吆喝声中，刚刚从山里“淘”出来的春笋，被竹篮子装满一篮又一篮，因沉甸甸地运送费力，所以通过吊绳被送往村里。机器生产出来的东西虽然保持着整齐划一，又有速度上的优越性，但多少少了些“人味儿”。拿羊尾笋干来说，以家为单位的小作坊在每年4月份忙碌起来，挖笋、洗笋、剥笋、烤笋、装笋……可能整整一个月，都在为这些事忙碌，其中每一个步骤都凝结了老一辈人留下来的味道。大部分笋被送往市场，剩下的则留给自个享用。

　　在村里的餐桌上，最常见的莫过于羊尾笋干配泡饭，堪称豪华版早餐，将腌制好的羊尾笋干放入盘子中，用清水洗净盐巴，轻撕细条，并用清水浸泡5至10分钟，漂淡至适宜的咸度，再将其沥干水分，放入味精少许，淋上香油，并用筷子将其拌匀。“用来下泡饭或粥再美味不过了！以前常年在外读书，现在常年在外工作，小住在家里的几天，一下子无法习惯11点就吃中饭的节奏，经常连着早中饭一起吃了。”高宝山的儿子、女儿，谈起羊尾笋干的滋味，滔滔不绝。

　　他们回忆道，儿时妈妈的一句“早饭羊尾笋干配泡饭”，话音未落，便已经拿起筷子和碗，迫不及待奔向餐桌了。“妈妈腌制的口味比较重，好吃的笋干往往能让我吃上三大碗泡饭。”

　　如今，又到了一年一度丰收的季节，各家各户的羊尾笋干“大业”开始，没有特别专业的工具，也没有特别多的人手，有的只是一辈辈传下来的烤笋经验，有的只是父母亲手挖起的每一株笋，有的只是每一锅都当做为家人准备一年食物的诚意。

　　　【网友说】

　　@媛媛

　　刚刚回国没多久，却一下子生病了，一点也不想念西餐，因为有着一个地地道道的宁波胃。妈妈便煮了一锅白粥，配上一份下饭的羊尾笋干，顿时有了精神，吃了一碗还想再来一碗，为的是笋干的味道鲜美，质地爽脆。

　　@吃货小当家

　　家乡有一种“羊尾笋”，用盐腌制的，我和我的大学室友都很喜欢。提前一天用开水泡上，然后手撕成条状，再换水泡去盐分。个人不喜欢太咸的口味，会尽量泡淡些，捞出存好，想吃的时候，凉拌就好了，直接加上超市买的辣椒油、白糖便很好吃。室友今天上课前没吃饭，饿得肚皮咕咕叫，上完课给她马上做了一份，一起吃着特别开心。

　　羊尾笋干(凉拌)：

　　用料：羊尾笋干、麻油、糖、味精。

　　做法：1.将羊尾笋干放入容器中，用清水洗净盐巴。

　　2.轻撕细条，并用清水浸泡5至10分钟，漂淡至适宜的咸度。

　　3.沥干笋干，放入味精少许，淋上香油(亦可放糖)。

　　4.用筷子将其搅拌均匀，就可以摆盘下泡饭或粥了。

　　羊尾笋干烤肉：

　　用料：五花肉、羊尾笋干、葱、姜、酱油、白砂糖。

　　做法：1.笋干用温水泡发后切寸段，五花肉切块焯水后洗净浮沫(最好用热水洗)。

　　2.锅内热油，五成热时放入五花肉及姜片，中小火煸炒至肉微微吐油，呈微黄色。

　　3.往锅中依次倒入绍酒，大火煸炒，再加入生抽、老抽，煸炒。

　　4.盖上锅盖，焖两分钟，至肉完全上色。

　　5.开盖，往锅中加入开水没过肉，大火烧开后再一次撇去浮沫，然后加入糖、鸡精、葱、笋干，大火烧开后改小火焖一小时即可。记者庄锦涛通讯员蔡依宁实习生刘悦摄影庄锦涛