提起PM2.5，大家都不陌生。这种细颗粒物，是蓝天保卫战的重点打击对象。
然而，您可能没有意识到，不仅机动车、工业生产、燃煤取暖等会产生PM2.5，很多人几乎每天都在做的一件事也会成为室内PM2.5的来源——烹饪。
什么？做饭会产生PM2.5，还能达到污染程度，这是不是有点危言耸听？最近，清华大学建筑学院建筑技术科学系教授、博士生导师赵彬等组成的课题攻关小组，对此进行了系统研究。下面就让记者和您一起，一探究竟。
研究表明，做饭真的是室内PM2.5的一个主要来源。
烹饪成为我国住宅内PM2.5的主要来源之一
赵彬教授主要研究方向为室内空气品质、空气洁净与通风技术等。他表示，在中国，烹饪、吸烟是居住环境颗粒物主要的室内来源，其中烹饪在室内源的贡献当中甚至会占到70%以上。
“烟可以戒，饭却不能不吃。烹饪已成为我国住宅内PM2.5的主要来源。”赵彬说。
为什么做饭可能会产生大量PM2.5？
课题小组成员、清华大学建筑学院建筑技术科学系研究生赵月靖对记者说，烹饪时产生的颗粒物来源包括燃料的不完全燃烧以及油烟，对于使用燃气而非燃煤烹饪的城市居民来说，颗粒物主要来自于油烟。烹饪时涉及大量化学反应，尤其是传统中式烹饪会更多地使用炒、煎、炸的方式，在这种对食物和油进行高温处理的过程中，食材中的很多有机成分在高温下会热分解，生成大量细颗粒物和有害气体；同时，食品中所含水分急剧汽化膨胀并部分冷凝成雾，与食用油的挥发物一起形成油烟雾。
“这些物理化学过程所产生的油烟中，包含一些对人体健康有潜在不利影响的化合物，如多环芳烃、杂环胺类、不饱和醛类等有机成分，以及有致癌效应的重金属铬、镉、钴、砷、镍等无机成分，并附着在PM2.5上。”赵月靖说。
烹饪过程中产生的油烟包含颗粒物及其他有害物质。
那么，做饭时产生的PM2.5浓度有多高？
据专家调研，烹饪时段厨房内的PM2.5平均浓度会升高几十倍甚至几百倍，可达几百甚至几千微克/立方米(PM2.5浓度达250微克/立方米以上为严重污染)。烹饪时所产生的PM2.5主要通过呼吸道、皮肤进入人体，可能对人体健康产生极为不利的影响。
赵彬指出，在这样PM2.5高浓度的环境下，不论是短期暴露还是长期暴露，都会引起人体呼吸系统、心血管系统相关的功能受损。另外，烹饪时产生的多环芳烃、重金属等会附着在颗粒物表面，搭着PM2.5这个“顺风车”进入人体，可能导致DNA氧化损伤，使肺癌的患病风险大大增加。在中国，不吸烟的家庭主妇成为肺癌高发人群，可能与烹饪时产生的PM2.5有关。
燃料、烹饪方式、菜下锅的时机、烹饪油种类都大有讲究
总不能一辈子不做饭，那该怎么办？
别怕！赵彬教授的课题小组给出了一些解决方案。
首先，可以在清洁燃料上做文章。与固体燃料相比，使用清洁的燃气(天然气、液化石油气、人工煤气等)进行烹饪，会使PM2.5的排放减少一到两个数量级。家庭烹饪使用燃气灶或者电磁炉等会更健康。
其次，可以在烹饪方式上做选择。相比于蒸、煮这类以水为媒介的烹饪方式，使用炒、煎、炸等过油、过火的烹饪手段，会导致厨房内产生更高浓度的PM2.5，尤其是炒和煎，在相同时间内散发的PM2.5重量为蒸和煮的40倍以上。建议家庭烹饪时多考虑选择蒸、煮一类更“温和”的方式。
菜下锅的时机很重要。一些人在炒菜时可能会等到油开始明显冒烟才放入食材，这时油温实际上已经超过油的“烟点”，会达到200℃以上，产生的油烟中含有多种包括致癌物质的有害物质，在这个过程中散发的多环芳烃甚至相当于25—70支烟。与将油温控制在烟点以下相比，相同时间内散发的PM2.5的重量会多出300多倍！推荐的做菜油温应该是“五六成热”，即将油倒进锅后，待油面波动加剧、尚未产生油烟时放入食材，此时油温在130℃—170℃左右。
最后，烹饪油的种类也有讲究。有关研究发现，在油温被加热到烟点以上的过程中，橄榄油是常用的几种烹调油中单位时间内散发PM2.5重量最多的。建议将橄榄油用作凉拌而非炒菜，类似的还有烟点较低的大豆油、亚麻油等。当然，也不必过多纠结，因为在较低的油温(低于油的烟点)下炒菜时，烹调油的种类对PM2.5的散发并没有太显著影响。但如果习惯于高温炒菜或是无法准确判断油温，建议尽量使用烟点高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等，因为这些油在高温下比较稳定，不易产生有害物质。
掌勺炒菜的“大厨”必要时可戴上防护口罩
只要有人炒菜，厨房内PM2.5的散发就不可避免，需要采取一系列防护措施。
掌勺炒菜的“大厨”依靠的第一道防线，就是抽油烟机。这是厨房内排污的最为有力的手段。
课题小组介绍，市面上目前主流的两类抽油烟机为侧吸式和顶吸式。一般来说，两种抽油烟机在相同风量下排污效果差别不大，侧吸式抽油烟机安装的位置往往更靠近炉灶，因此会更有利于及时排出油烟。理论上讲，家用抽油烟机的风量越大，高度越靠近炉灶，水平位置相对于炉灶更靠前(能更好地覆盖PM2.5散发源以及时排污)，对油烟散发的控制效果越好。
对非开放式厨房，抽油烟机工作状态下的风量(m3/h)要保证在厨房体积(m3)的30—50倍以上较为合适，开放式厨房则需要更大的风量。另外，如果觉得家里抽油烟机的排污情况不太理想，在条件允许时可以考虑给抽油烟机加装侧挡板。
对于非开放式的厨房，烹饪时保证空气流通十分重要。在抽油烟机开启的情况下，与厨房门关闭时相比，开门会使厨房PM2.5浓度降低10%左右。而对开放式厨房，建议在烹饪过程中一直开启抽油烟机，并置于最高风量档位，必要时可以选择开窗。
赵彬表示，在进行爆炒等烹饪活动时，如果家里安装的抽油烟机排烟效率较低，厨房内做饭的人可能暴露在PM2.5浓度高达每立方米几百甚至上千微克的环境中，这种情况下就有必要戴上防护口罩了。
戴着口罩做饭岂不是太闷了？“大家想想，在室外雾霾严重，即污染物浓度在250微克/立方米以上时，很多人外出时会选择戴口罩。对比之下，在厨房做饭这半小时是不是没那么难以忍耐？”赵彬认为。
赵彬告诉记者，常见的N95、KN95等型号的口罩一般用于非油性颗粒物的防护，而对于厨房油烟中的油性PM2.5，最好选择KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻挡油烟中的PM2.5通过呼吸进入体内。
抽油烟机是防御烹饪带来PM2.5的第一道防线。
建议烹饪结束后继续开启抽油烟机5—15分钟
煎炒烹炸时，如果处理不当，油烟可能满屋飘散，影响室内空气质量。
课题小组研究发现，很多时候油烟扩散发生在烹饪结束之后。这是因为，不少人习惯在停火后立马关闭抽油烟机，这时厨房内残余的油烟颗粒物不能通过抽油烟机及时排出，弥散到附近区域。
赵彬建议，在烹饪结束后继续开启抽油烟机5—15分钟，对非开放式厨房，烹饪后应该及时关闭厨房门，防止油烟飘到邻室。
室内空气质量的最后防线，就是空气净化器。使用抽油烟机时，短时间内大量室内空气被排出，相应地也会有大量补风进入室内。对于大部分没有装新风系统的家庭来说，如果室外空气质量较差，这部分来自室外的补风可能会导致室内PM2.5浓度增加。不仅如此，在烹饪时可能有一些未能及时排出的油烟成为“漏网之鱼”，扩散到客厅等相邻房间。
赵彬建议，在室内空气质量明显恶化的情况下，可以配合使用空气净化器来保障室内人员的健康。根据国际标准，净化器CADR(洁净空气风量，单位为m3/h)值在房间体积(m3)的5倍以上一般就足够了。最好将净化器放置在远离烹饪源的地方，防止高浓度的油烟损耗净化器，同时净化器宜尽量靠近人员活动区域，保证使用效果。
