雨后的大山村格外宁静怡人,山路旁的树林愈发显得青翠欲滴。穿过层层树林,来到群山合围的戚家山茶园,一股馥郁的酒香伴在万壑松风之中扑面而来。只见两个被炭火映得通红的酒炉正不断向外喷吐着蒸汽,在云雾氤氲中,一股清泉正从两个酒炉正中的导管缓缓流下,馥郁的酒香正来源于此。
戚家山茶园负责人戚敏介绍,这些正是最近开始烧制的杨梅烧酒。“杨梅烧酒和我们平时喝的杨梅泡酒不同,称为‘杨梅醉’,在烧制前需要将杨梅封存、发酵45天,一般度数在52°左右,口感比较清柔,回味有甜香。今年采购了1万多斤杨梅,预计能酿制近3000斤杨梅烧酒。”
发酵45日
烧制手法有讲究
正在酒炉旁烧制“杨梅醉”的酿酒师傅赵华荣已经有10多年的酿酒经验,在他的酿酒经历中,高粱酒、荞麦酒、葡萄酒等都是信手拈来。但每次面对酿酒过程,赵华荣都会如初次酿酒一般,高度集中精神,力求尽善尽美。“杨梅醉”酿制的几日,从迎着朝露6点出门到踏着星光7点归家,赵华荣每日需要12小时守候在酒炉旁。伴着高温观察酒炉的火候、查看酒的成色已经是他练就的独门技艺。
“酿制‘杨梅醉’的关键在于发酵。”赵华荣介绍,发酵的程度能决定“杨梅醉”的醇度。这一批杨梅6月25日左右开始酿制,把杨梅、白糖、酵曲放入干燥的器皿里持续发酵45天。发酵过程中要保持温度在20℃以上。为了保证杨梅发酵完全,发酵过程中需要观察、翻动、放气两次。发酵完全的杨梅一打开器皿就能闻到一股浓厚的酒气。
发酵之后的烧制,相当于提炼杨梅的精华。赵华荣会将发酵完好的杨梅放入清水中浸透,再将杨梅与清水一同放入酒炉中烧制。酒精随着高温蒸发,再通过与酒炉相通的导管冷凝汇入酒缸中形成“杨梅醉”。“杨梅醉”的烧制手法同样大有讲究,烧制过程中火候并不相同。烧制一开始,需要保持小火慢煮,既要让多余的水汽蒸发,又不能把杨梅煮得太烂。一炉“杨梅醉”烧制需要一个小时左右,高温煮酒的时间一般会保持40分钟。“烧制冷凝完的‘杨梅醉’也需要去掉头和尾,这两部分的酒因为火候的原因度数较低。刚烧制出来的‘杨梅醉”度数在68°,冷却以后度数降至52°,比起一般烧酒度数稍低,喝起来比较清润。”据了解,赵华荣从8月27日开始酿制“杨梅醉”,烧制过程持续近一周时间。
从杨梅罐头到“杨梅醉”
梅农智慧点亮致富路
口感清润,酸甜度较高的“杨梅醉”自推出以来便广受好评,订单不断增加。虽然“杨梅醉”自诞生到如今也不过五六年光景,但“杨梅醉”酿制方法可以追溯到20年前的杨梅干红。
“杨梅是慈溪的金名片,历来产量都不少。但因为杨梅露天生长,如何处理品相相对不佳的杨梅一直是我们梅农比较头疼的问题。”戚敏介绍,上世纪70年代,品相较差、销售困难的杨梅一般由梅农制成杨梅干、杨梅蜜饯,或者销售给罐头厂,一斤价格在8分钱左右。尽管能产生一部分经济效益,但收购价格与品相完好的杨梅相去甚远,这也令辛苦种植、采收的梅农们头疼不已。
“20年前,为了提高这一部分杨梅的经济效益,当时杭州商学院的院长励建荣教授来到大山村带队调查、考研,最终研制出了酿制杨梅干红的技术,就是如今杨梅发酵的技术。”杨梅酿制技术的到来,让大山村的梅农们长舒了一口气。相较其他加工手法,杨梅干红的收益着实可观。“但后来我们发现杨梅干红颜色不稳定,刚酿制出来时颜色暗红,长时间放置后却容易发白。很多梅农后来不得不放弃杨梅干红的酿制。为此,这十几年我们不断研究改良杨梅干红的方法,想找出一条比较成熟的杨梅加工的路来。”
事情的转机出现在6年前,烧制高粱酒的酿酒师傅突发奇想地将高粱酒的烧制过程融汇到杨梅干红的加工中来,将酿制红酒转变为了蒸馏白酒。烧制后的杨梅干红提炼出了酒精的纯粹,同时保留了杨梅果酒的清甜、酸爽,酒质更为稳定,口感也更为柔顺、醇厚,即使果农自主酿造烧制,酒的口感也能得到保证。
“一斤‘杨梅醉’的价格在50元到80元,两个酒炉一天能制酒近2000斤。这对我们梅农来说是一笔十分可观的收入。”戚敏笑着向记者讲述道,近几年烧制“杨梅醉”的梅农越来越多,这种传统手法中孕育出的崭新的杨梅加工方式正在给更多梅农带来可观的经济效益。如今,从杨梅罐头到“杨梅醉”,大山村中萦绕的酒香愈发馥郁,梅农用自身的智慧点亮了一条新的致富路。全媒体记者 杨峻达