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带着“酸爽”小雪来了 小雪腌啥菜?“咸齑”
稿源:中国宁波网   2019-11-22 15:33http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  腌多少菜,撒多少盐,对有着20多年从业经验的马建高来说,已是驾轻就熟。记者崔引摄

  它来了,它来了,它带着宁波人最熟悉不过的“酸爽”迎面而来了。它是谁?它就是在民间被认为最适合腌菜的小雪节气。

  小雪腌啥菜?“咸齑”

  11月20日上午,迈进鄞州区东吴镇的宁波市鄞州雪菜博物馆,久违而又熟悉的酸爽味扑面而来,原本因为天气的阴郁而萎靡的精神也为之一振。

  宁波有句老话:“三天不吃咸齑汤,脚骨有眼酸汪汪”,看来还挺有道理。咸齑,是老底子宁波人的叫法,新宁波人或者年轻一代更习惯称之为雪菜。

  博物馆里有一处约800平方米的雪里蕻菜园。雪里蕻是雪菜的学名。

  “10月底11月初,师傅们就开始收割,现在已经基本告一段落。”鄞州雪菜博物馆执行馆长舒玉飞说。

  雪里蕻一年可种两季。10月底11月初收割的这一茬被叫做“冬菜”。与之呼应,3月底4月初收割的那一茬则被叫做“春菜”。

  民间说“小雪腌菜”,“在本地,腌的就是刚刚收割的‘冬菜’。”舒玉飞说。

  “小雪腌菜”,不仅因为食材“刚刚好”,更因为气候“刚刚好”。

  《二十四节气解》中说:“雨为寒气所薄,故凝而为雪,小者未盛之辞”。

  小雪节气到来,万物失去生机,逐渐转入严寒的冬天,只是天尚未到最冷的时候,即便有雪,雪量较小,往往夜冻昼化。

  初雪如初恋,可遇不可求。小雪节气对于生活在长江中下游地区的我们来说,最大的意义恐怕在于冷空气日渐频繁,北风日渐凛冽,空气也变得日渐干燥。

  很多人可能不喜欢,但对腌菜来说,刚刚好。

  小雪腌菜最好用陶缸

  撒盐、铺菜、踩踏;撒盐、铺菜、踩踏……鄞州雪菜博物馆的马建高有着20多年“踩咸齑”的经验,选怎样的菜、撒多少盐、踩多大的力,早就了然于胸。

  “选菜要选棵大、梗多的。”

  “摊晒脱水,最好是风干,而不是晒干。感觉到梗、叶从原先的脆生生变得有韧性,就差不多了。记得要把黄叶都去掉。”

  “一层盐一层菜。最底层的菜按顺时针方向垒成圈,尽量不留空隙。第二层不要平铺,而是要竖起来放,这样方便盐‘钻’到菜叶、菜心里。”

  “50公斤菜,放2.5公斤到3公斤盐,腌上40-50天就可以吃了。如果腌好的雪菜想要放上一年,同样50公斤菜,需要放7.5公斤到8公斤盐。”

  “如果腌出来的菜太酸,那么通常就是盐放少了。”

  马建高“踩咸齑”挺有意思:逆时针转圈,一步一颠,很有节奏感,让人看了忍不住为他打拍子。

  “500公斤菜,起码要大力地、不停歇地踩上2到3个小时。”

  “封缸很重要,先铺一成稻草,再铺一层竹篾,最后再压上石头。”

  这块石头,老宁波人习惯叫其“咸齑石头”,是决定腌制成败的重要材料。如果压得不够扎实,腌制的雪菜就容易腐烂。

  久而久之,人们也常常把家族中或者社会中具有卓越地位、德高望重的人叫做“咸齑石头”。

  在马建高的记忆中,过去每到小雪节气前后,很多人家都会买上10公斤到15公斤的雪里蕻,自己回家腌雪菜。

  现在大家的生活过得讲究,总爱说“多吃腌制品对身体不好”。只是每年到小雪节气前后,很多人家,尤其是家里有老人的,总会不由自主备上一些。

  他建议,大家腌雪菜最好用陶缸。不仅因为缸腌是鄞州本地特有的腌制方法,更因为陶缸“本身有气孔,能根据外部温度的变化,腌制、发酵的过程进行调节”。

  舒玉飞帮忙摊晒腌雪菜的原料雪里蕻。

  酸爽的雪菜

  成为人们对朴实生活的回忆

  念念不忘“小雪腌菜”这一口,是因为雪菜的那份酸爽早已成为一代又一代人对朴实生活的回忆,对故乡的思念。

  就像清光绪年间的《鄞县志》里提到的,“纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻”。

  过去生活拮据,冬季菜色品种少,像雪菜这样高盐的腌制食物最“下饭”,米粒大那么一小撮,就能扒拉下好几口饭。

  异曲同工之妙的还有“龙头鲓”。一根咸到齁的“龙头鲓”能“过”下一碗饭。

  唐代文豪韩愈在《送穷文》中所描述的“太学四年,朝齑暮盐”的日子,早已一去不复返,可人们对雪菜的念想却从未间断。

  “这多半是因为它的兼容性和组合性特别好。”舒玉飞说,不管是与海鲜、河鲜,还是肉禽、蛋类,亦或其他蔬菜,雪菜都能搭配烹调。

  就如同“君子藏器于身,待时而动”,在很多菜肴中,雪菜未必显眼,可少了它,整道菜就不完整。

  “甘于当配角的精神,也是为什么人们偏爱雪菜的原因之一。”舒玉飞说。

  让人们对雪菜“刮目相看”的还有“雪深,诸菜皆冻,此菜青青蕻尤美”(清乾隆《鄞县志》)的精气神。宁波晚报记者石承承崔引摄

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