剖鳗鲞。

　　鱼鲞是宁波人很喜欢的一道菜，制作鱼鲞也是本地的一种传统习俗。鱼鲞的吃法很简单，一般只要将其蒸熟即可食用。在老宁波的口味中，淡鱼鲞是下酒的好菜，咸鱼鲞则是地道的压饭榔头。

　　每年11月份前后，大量鱼货运到渔港，各种鱼类价格相对便宜。晚秋的海风吹起，也到了风干鱼鲞的最好时机。

　　鱼洗净后就可以晒鲞了。

　　在奉化市莼湖镇桐照、栖凤的晒场、码头和房前屋后，随处可见渔民忙着晒制鱼鲞的场景，各种鱼鲞在太阳照耀下散发出诱人的香味。

　　晒鱼鲞，先要将鱼用刀剖成片状，所以剖鱼的技术很关键。剖鱼鲞有专用的刀具，叫“鲞刀”。鲞刀手掌般大，形状犹如小斧子。有经验的剖鱼人，剖出来的鱼鲞表面整体光滑，晒干后卖相自然就好。

　　每年深秋时节，晒鱼鲞成了渔港的一道风景线。

　　不同的鱼又有不同的剖法。鲳鱼鲞、黄鱼鲞和马鲛鱼鲞，一般都是咸晒。将浸在咸卤里的鱼取出后，放在桌板上，用鲞刀从鱼尾落刀，沿着鱼的脊背一直上来，通过内脏，直至头部，然后稍微用点力，将鱼头中间劈开。一刀下来，原来一条长形的鱼，被剖成了扇形。然后，去掉内脏和鱼鳃，用清水洗净后，就可以晒了。

　　老宁波把墨鱼鲞称为乌贼鲞或螟脯鲞。墨鱼鲞一般是淡晒的。剖墨鱼的套路要多一点，一般来说要剖三刀。第一刀从头部落刀直至腹部正中切开，接下来再在两只眼珠上左右各剖一刀，然后由尾部起清理内脏，但保留背骨。经过阳光下多次翻晒和海风吹拂，墨鱼就晒成了鲞。接下来渔民会把晒干的墨鱼鲞堆积在一起，让它“发花”。一段时间后，墨鱼鲞的表面会出现一层像柿饼一样的白霜，这就成了标准的上品墨鱼鲞。

　　吊晒的鱼鲞。

　　带鱼因为肉质厚，油性大，是比较难“晒”的鱼，一不小心就会“发油”。所以，带鱼一定要在天冷的时候，气温不能高于5℃，大北风天最好，放在通风、阳光晒不到的地方，风干。

　　用渔网晒鱼鲞。

　　鱼鲞有两种晒法，一种是在竹器或渔网上晒，另一种是用绳子扎住鱼鲞尾部，吊在支架上晒。吊晒必须在鱼身上用竹篾撑住，以防鱼身合拢，影响干燥。

　　码头边晒的鱼鲞。

　　晒鱼鲞最讲究的是天气，渔民在晒鲞季往往会特别关注天气变化。因为在晒的过程中，如中途下几天雨，天晴后再拿出晒，这样晒成的鱼鲞，质量就大打折扣。所以，最理想的晒鲞时节，是入冬后的刮西北风的晴天。

　　鱼鲞要经常翻晒。