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宁波“十大名菜”有了标准!两道名菜制作方法公布
稿源:中国宁波网   2020-01-05 10:43http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  中国宁波网记者廖惠兰徐展新通讯员邵飞

  在“2019宁波餐饮春晚”系列活动上,由宁波市餐饮协会联合市市场监督管理局共同起草的《宁波“十大名菜”制作规范》的团体标准发布,对宁波传统十大名菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作出规范。同时,对宁波“十大名菜”的名单再次进行了明确。

  宁波菜向来以“鲜咸合一、原汁原味”自成一脉,自1956年评选出的宁波“十大名菜”更是在宁波家喻户晓,但高知名度的背后,很多餐饮门店亮出了“烹饪十大名菜”的招牌,但烹饪手法、材料搭配、品尝口感参差不齐,甚至对“十大”的定义也各有不同,标准化的缺失一定程度影响了“十大名菜”的传播。

  “100个厨师有100种烹饪方式。通过标准的制定和实施,将传统的宁波名菜制作工艺进行还原,是对实践经验的总结,有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化处处长任翃娉表示。

  据介绍,首批揭晓的团体标准制定实施对象,是享有盛名的经典宁波菜“腐皮包黄鱼”和“冰糖甲鱼”。

  通过从选材、工艺流程到关键点的把控,让经营宁波菜的企业有章可循,让消费者更了解宁波传统名菜的特色和做法,也更有利于向全国乃至全球的美食爱好者传播宁波的餐饮文化。

  活动现场还发布了“宁波餐饮三十年推动行业发展杰出贡献奖”、“宁波年度优秀菜篮子品牌企业”、“宁波餐饮协会三十年行业发展功勋企业”等奖项。此外,为期三天的“2019宁波餐饮春晚”明天还将举行“米其林企业和大厨分享座谈会及实践指导”、“宁波菜行业分享交流”等活动。

   新闻多一点

   宁波十大名菜

  

   首批揭晓的“冰糖甲鱼”“腐皮包黄鱼”团体标准做法:

   冰糖甲鱼

  原料要求

  1、菜肴制作用甲鱼应经3~5年放养,且符合GB 2733的规定。

  2、菜肴制作用辅料、调料应符合相应的食品标准和有关规定。

  3、菜肴配方如下:

  a)主料:甲鱼850g(洗净去内脏后);

  b)配料:熟净笋肉60g;

  c)调料:葱结22g、葱段1g、姜块60g(拍松)、蒜头50g、冰糖125g、五年陈加饭酒70g、红醋80g、红烧酱油75g、淀粉18g、熟猪油115g。

  制作工艺

  1、刀工处理

  1.1甲鱼仰放在地上,待头伸出,迅速用左手指掐住其项颈用力拉出,用手腕按住甲鱼背,右手持刀,用力齐背壳割断颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡。

  1.2当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣。

  1.3用刀尖在腹部中间割十字刀,去除内脏,斩去尾巴、爪尖,去甲鱼壳上总骨,拆除头部牙齿部位,然后均匀地斩成8~10块。

  1.4将甲鱼块放入锅中焯水,锅中放加饭酒20g去腥,水烧开1min出锅。捞出放入冷水中定型且用清水洗净,并撕掉血筋及脂肪油块。

  1.5将熟笋切成滚料块,蒜头去头尾修正待用。

  2、烹饪方法

  2.1炒锅烧热,加入熟猪油35g烧至四成熟,放入葱结、姜块爆香,倒入甲鱼块,加入加饭酒50g爆香。

  2.2加入清水500ml,大火烧开后改用文火盖焖(约20min)。

  2.3待甲鱼块柔软时挑去葱结、姜块。

  2.4另取炒锅置中火上,下入熟猪油35g,投入蒜头略煸,将甲鱼连同原汁一起下锅,加入冰糖末90g、笋块60g、红烧酱油70g、红醋60g。

  2.5淀粉加水25g,搅拌均匀待用。

  2.6烧沸后改用小火焖煮5min,加入红醋20g,改用旺火收浓卤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上热猪油45g,边烧边转动炒锅,使芡、油均匀地裹住甲鱼块,烧至起泡时,放入2.5cm长的葱段1g,晃锅出锅。

  装盘

  甲鱼居中,撒上冰糖块35g,即成。

   腐皮包黄鱼

  原料要求

  1、菜肴制作用黄鱼应符合GB 2733的规定。

  2、菜肴制作用辅料、调料应符合相应的食品标准和有关规定。

  3、菜肴配方如下:

  a)主料:黄鱼500g(净黄鱼肉约180g)。

  b)配料:豆腐皮6张。

  c)调料:葱花8g、鸡蛋1个(蛋液约80g)、精盐1g、味精1g、绍酒5g、五香粉0.5g、红醋10g、色拉油1000g(约耗75g)。

  制作工艺

  1、刀工处理

  1.1黄鱼宰杀洗净,净肉斜刀批成鱼片,每片成厚约0.3cm的片,放入碗中。

  1.2鱼肉碗中加精盐1克、味精1克、绍酒5克拌匀,再加入50g蛋液,葱花5克拌匀。

  1.3把豆腐皮撕去边筋,通张推平。

  1.4将拌好的鱼肉分成3份。

  1.5摊平的豆腐皮2张叠放,将分好的鱼肉成长条形排列在豆腐皮的一端,卷成宽约2.5cm的长条(约70g),蛋液封口,用手略按成3cm宽度,改刀成4cm长的菱形块段。

  2、烹饪方法

  炒锅置旺火上,倒入色拉油烧至150℃,将切好的生腐皮黄鱼逐步投入油锅,不时翻动,炸制油温至180℃左右,鱼块成金黄色酥脆时捞起。起锅后撒上五香粉0.5g,葱花3g。

  3、装盘跟醋碟。

   责任编辑范田圆 
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