“两个人吃如果觉得太多,我们可以做双拼,一份菜的价格和分量就可以尝到两种口味,能减少不少浪费!”这段时间,若有客人到张建成的餐馆吃饭,他总会让服务员这样推荐,一份蛏子做成红烧和白灼两种口味客人准保“光盘”,各类小海鲜做成铁板大杂烩让不少食客大呼满足。“现在全国都在提倡厉行节约,我们也在餐馆的后厨下了些功夫,让食材物尽其用,‘边角料’也不浪费!”
张建成开过快餐店、给酒店做过厨师,目前在胜山经营一家小有名气的海鲜餐馆,已有20多年的餐饮从业经验。他认为,在采买、储存、加工、烹饪等各个环节都要最大限度地用好食材,才能杜绝浪费。
在张建成手中,有一本记录每天采购蔬菜、副食的账本。他告诉记者,虽然每天食客的多少和食量有差异,但他依旧会根据经验拟好当日菜单,每道菜都有标准的配量。“食材买多了有可能腐烂变质,造成浪费,但买少了又怕不够供应,所以我开的菜单上都会列上易保存的和当日一定要用完的食材,做到经常买、买最新鲜的,包括米面粮油都是这样。比如当日买了新鲜的鱼,就会让点餐的服务员多推荐这道菜,避免食材变质导致的浪费,提高食物的利用率。还有些客人会打电话过来提前预约,这样客人能吃到自己想吃的菜,我们在食材的采购上也能更好把握。”
至于后厨中,能够厉行节约的例子就更多了。比如草鱼的鱼身用来炸酥鱼,鱼头也不浪费,张建成会将鱼头用来熬汤,无论是单独端出来喝还是做汤底都非常鲜美。芹菜叶、莴苣叶这些边角料也被利用起来,芹菜叶用来炒蛋、嫩莴苣叶则可以用来凉拌或清炒,一料多菜,从而节约食材成本,从源头杜绝浪费。“一般来说,海鲜和肉类的余料我们都会作为吊制高汤的配料,蔬菜类的余料可以做成开胃菜和特色闲食,只要稍加琢磨,很多厨余弃料都能变成造型美观、营养丰富的新佳肴。”
张建成介绍,慈溪的菜肴有着独特的饮食文化和习俗,作为一家海鲜楼,来用餐的客人最讲究的是食材新鲜、口味好,厨师把技能修炼好,让菜肴变得更美味,也能从另一方面起到节约粮食的目的。“我们会根据季节来调整菜单,菜色会兼顾各年龄段人群的不同口味,每隔一段时间还会推出新的菜品。当然,每个人的口味也有区别,我们在点菜时也会询问对口味的要求,在调料和烹饪时间上做调整,尽量做到粗菜精做。”
“当然,餐前餐后我们会提醒客人科学点餐和剩菜打包。”张建成说,如今越来越多的客人都有节约粮食的理念,客人一般都会接受建议,很少有浪费的现象发生,少量没吃完的菜,大多数客人会打包带走。他们为此还为客人准备了打包饭盒、塑料袋等,方便客人打包。
全媒体记者 杨昀