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鲜,跟火锅最搭的蔬菜是它们!浙江“地里鲜”上桌,都是儿时记忆的味道
稿源:钱江晚报   2020-11-26 14:42http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  钱江晚报·小时新闻记者施雯

  适合烫火锅的季节回归,除了各色牛羊肉,你锅里的新鲜蔬菜准备了啥?

  前两天,朋友圈里武义的小姐妹,晒了跟妈妈去山里挖野菜的照片,顺带科普了一种叫“野芝麻”的小菜。

  野茼蒿,又名野芝麻

  这勾起了小时新闻记者的儿时回忆:冬天,我们挽着小篮,去野地里挖荠菜,回家用年糕一炒,越吃越香。

  芬芳扑鼻的荠菜,算是冬季里,浙江老百姓吃得最多的野菜。

  浙江七山二水一分田,不同地域的人,对野菜的偏好不尽相同。

  朋友圈的野芝麻,学名叫“野茼蒿”,浙江山区吃得比较多,有一种略带清凉的特殊气息。

  荠菜

  除了荠菜,我们偶尔能在菜市场买到,其它野草,各地有各地的吃法,大多已是成为儿时和家乡记忆里的味道。

  “野菜,就是比家菜香!”

  为了留住这种味道,把浙江野菜资源保护传承、发扬光大,省种子站组织省农科院蔬菜专家,对浙江原生的野菜资源进行收集保护和开发利用。

  冒着细雨,我们从杭州出发前往钱塘新区的浙江省国家级原种场,来看看地里都有哪些新鲜上市的浙产野菜?

  1】传说中的“生化武器”菜长啥样?

  “我们家,爱吃荠菜包饺子。”

  “清水焯一遍,荠菜豆腐干凉拌拌。”

  去菜地的路上,我和省种子站、省农科院的老师聊野菜,已经口水流了一地。

  小叶子的野生荠菜

  过去,只有季节性吃的野菜,现在,专家通过设施栽培,已经实现周年供应。

  采访时,菜地里来了两位本地老伯,围着大棚东张西望一番后,表示,好多菜都不认识,只认识苋菜这一种。

  老伯们说的苋菜,其实是浙江本土的野菜资源。

  萧山、绍兴、宁波一带人爱吃的苋菜梗、臭苋菜、霉菜梗,就用这种菜长老了以后,粗粗的菜梗做的。

  这道号称“生化武器”的浙江特有美食,和臭豆腐有异曲同工之妙,出名的原因就是腌制后,味道奇臭无比。

  当然,除了吃梗,苋菜一样可以炒着吃,除了绿色,还有红苋菜,都是比较常见的。

  苋菜四种

  种在大棚里的荠菜,是野菜资源里面种类最多的。

  开花后荠菜容易变老,不好吃,所以,专家选育的都是开花迟(耐抽薹)的荠菜。

  左为花叶荠菜,右为板叶荠菜

  相比野生的荠菜,大棚里荠菜又鲜又嫩又大,大致分为板叶荠菜、花叶荠菜两种类型。

  野生荠菜只能冬季和初春采摘。

  大棚里的荠菜四季都可以采,露地上,也是全年种植的。

  虽然它们说在风味上没有野生的浓郁,整体口感是叶片更嫩,味道上会比较小清新一些。

  我们在菜市场里买到的荠菜,基本上都是大棚荠菜。

  特别是炎热的夏天,不管是露地还是大棚,专家选育的荠菜也照样可以茁壮成长。

  2】哪种野菜适合烫火锅,蘸什么酱最好吃?

  野菜比家菜风味浓郁,种起来却是有难度的。

  它们的种子普遍又轻又小,播种后,需要覆盖一层0.5厘米厚的土层,如果浇水不小心冲走覆土,就很难发芽。

  野菜一但萌发,后期的管理就很粗放,一路长势都挺喜人的。

  

  菊科植物里的苦麻菜和蒲公英,是一对口感有点苦的野菜姐妹花。

  掰开它们的叶片、茎干或根部,可以看到乳汁状液体流出,这种液体是苦味的来源,也让它们具有清凉作用。

  在浙江,苦麻菜的野生资源比蒲公英更多,金华、衢州、丽水等地的人,倒不排斥这种苦味,夏秋季节,当地人用清水焯一下,凉拌、清炒、炒肉片吃都不错的选择。

  除了绿色苦麻菜,专家还选育了红色苦麻菜。

  这两种野菜,都比较耐煮,所以适合在天冷吃火锅,特别是麻辣火锅的时候,搭配其它菜肴一起食用。

  野菜专家陈新娟,推荐了一种火锅吃法,就是用芝麻酱蘸苦麻菜、蒲公英,一口野菜一口牛羊肉,好吃还不上火。

  3】摘不完的冬葵、野茼蒿,快到碗里来

  省种子站的陈小央老师,平时喜欢去山里摘野菜吃,不过她发现,这些年野外找野菜这件事,变得越来越难。

  野菜变少的原因很多,原因之一也许是乡村绿化越来越好,草坪和绿化替代了野地和野菜。

  武义小姐妹晒的野茼蒿,也是菊科植物,因为叶子长得像芝麻,才得了野芝麻这个小名,大名野茼蒿的由来,则是因为它的花朵像茼蒿。

  野外田间地头,野茼蒿一年四季都可以采摘,丽水、金华一带的人比较爱吃。

  这种菜,采摘起来比较有乐趣,它会不断地长侧芽,虽然顶上开花了,但侧芽还很嫩,可以继续采来吃,口感又比较清凉。

  地里还有一种长势喜人,口感柔滑的野菜,也是浙南山区人民特别爱的,学名叫“冬葵”,也叫冬寒菜。

  它在露地冬天也能生长,采摘食用,夏季也一样不惧酷暑。

  冬葵的个头算比较高大,播种20天就能采来吃,这菜的口感有点像木耳菜,除了清炒,专家更喜欢的吃饭是上汤。

  即使是长得很肥大的冬葵叶片,吃起来依然是嫩嫩的,除了绿色,还选育了紫色的冬葵。

  它的采摘,也超有乐趣,只要不停地揪嫩头,标准是一芽一叶,一株冬葵,吃上2-3个月没问题。

  野茼蒿和冬葵,目前在生产上还没有推广应用,但论口感,这两种是专家们最为推崇的,具有开发潜力的本土野菜资源。

   责任编辑房蓉蓉 
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