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食用生鱼片时的小秘密
http://www.cxnews.cn  慈溪新闻网   2013-11-15 14:27

  生鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软、易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

  但因为不明白其学问,仅管再好的肉质上桌,大家也就不分先后顺序胡乱吃,吃得极没品味。事实上,在生鱼片的世界里,品尝程序有分初段、中段与后段,每一阶段吃的种类不同,所蘸的酱也各异。

  初段的选择颜色较淡的鱼种,也就是行家所称的白肉,通常初段选用的肉质味道多为清淡,也不会有腥味,最常看到的就是鲷鱼、鲈鱼及水针鱼,既然这类鱼味道不重,倘若还蘸着一般酱油,那可就太逊了,最好能搭配柚子酱油一并食用,淡淡的柚香和着薄片生鱼,两者相得益彰。

  中段的选择的生鱼片多是贝类、虾类海胆及鲑鱼。会选用中段的食材都有一个共通的特色,那就是肉质本身就有一股甘甜的味道,这种特质在贝、虾类上更为突显,尤其是胭脂虾所散发出的那种甜中带鲜的口感,更是让人回味无穷。如果不要太过讲究,不蘸酱料就已经很鲜美;以正统吃法来说,是可以洒上少许盐在生鱼片上,然后再淋些柑橘汁,更能衬出其甜美。

  后段的选择更是严谨,大多选用颜色较黑的鱼种,行家称之为红肉。在高级的料理店的后段通常以黑鲔鱼腹肉作为完美的结尾,但是碍于成本太贵,一般店家不会使用。台湾大部分的吃法,会把这种高级鱼当作普通生鱼片切片上桌即成,但是现在日本当地却会先把肉水煮一、二分钟,让表面略熟,内部仍然是生的,据说口感更佳。至于无法选用黑鲔鱼腹肉的店则会以鲫鱼、鲨鱼或是白带鱼这等有亮皮的鱼种取代,通常这类鱼都要用米醋先泡过以去腥味,也要水煮一会儿,否则味道过重会令人受不了,吃的时候要蘸着醋味,如此才能感受到肉质的可口,却又不会为腥味感到恶心,吃到此,生鱼片大餐才算是完美且正确的结束。

  或许你会觉得不耐烦,受不了仅是一盘生鱼片就要有这么多的三令五申,但想要品尝真正的生鱼片风味,这可是不二法门,因为所有鱼种蘸着同样的酱油,那只会让味觉渐渐迟钝,但是蘸对了配料,绝对有助于提升味觉的敏感度。

  小贴士:

  1.生鱼片是完全不加调理的自然美味,享用的就是其本身的鲜度和口感,因此在用餐时一定要先食用生鱼片,再吃其他的熟食;如果倒置,您的味蕾已被其他味道所刺激,再吃生鱼片时口感可是会大达折扣的哦!

  2.酱油与芥末是用来提味并增进生鱼片鲜美的配角,千万别让配角的味道掩盖生鱼片的鲜美哦!当你使用过多的芥末而使眼泪直流时,自然无法品尝到鱼片的鲜美,所以在搭配食用时,配以清淡的酱油与少许芥末即可。

  3.生鱼片很容易被病菌及寄生虫污染,也因为没有加热烹调的程序,这些病原很容易随着嘴巴进入肚中,造成食物中毒或感染寄生虫。选择卫生可靠的店家,可以让健康多一层保障。

稿源: 慈溪日报     责任编辑 励梦郁
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