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这一家潮汕火锅,因为任性,所以料好
http://www.cxnews.cn  慈溪新闻网   2017-02-25 10:16

  编者按:寻味慈溪讲述舌尖上的慈溪故事这不是美食探店,这是关于在慈溪的“吃”。民以食为天,本该就是“食不厌精,脍不厌细”。所以,让我们聊一聊这里面的小细节和故事。

  潮汕人懂吃别说你还只讲食材新鲜,老饕说潮汕火锅还要讲食材温度比如潮汕火锅,一锅清汤甚至矿泉水,以牛肉为主,再加碟沙茶酱,这样简单的招式,硬是要在火锅界杀出一条血路。2015年开始,这股流行飓风从汕头而起,席卷全国,目前仅上海就有2000多家。

  爱跟风的慈溪,在“吃”这个问题上,从不缺席。银泰二期“牛味香天”,就是一家潮汕牛肉火锅,宁波市区已经开了三家。据说就是因为有太多的吃货慈溪人专程去宁波吃潮汕火锅,一边吃一边建议老板,慈溪快开家啊,于是才促成老板又赶紧在慈溪开了第四家,也是唯一一家非市区分店。

  都说潮汕人在对待食材上面的精细劲儿令人仰止,潮汕火锅的食材有多新鲜呢?

  老板笑笑,潮汕火锅食材新鲜是最基本的,还要讲的是食材温度。

  潮汕人嗜牛,但本地却不产牛,潮汕食用的黄牛大多选自水草肥美的云贵川丘陵地带。所以“牛味香天”的牛肉,也都是专人去当地采购的母黄牛,运到宁波饲养场。每天,四家分店所需的牛肉都是统一屠宰,再由老板亲自开车送到各家分店,上午下午各一次,为的就是保持食材温度,不冰冻不排酸。

  “下锅的时间在宰杀后4小时是最好的,因为超过4小时,牛肉排酸,口感就会下降不少。”

  一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右。如果这头牛比较肥的话,有100斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,就只剩下三四十斤来做火锅。其他的肉,就只能打牛肉丸和牛筋丸了。

  肉再好,切肉师傅的手上功夫却也是十分紧要。店里的师傅都是从潮汕地区特意请来的,一头牛摆在面前,师傅们从剔肋骨到取肉,可以在短短几分钟里迅速精准地取下十几个精华部位,不是道行已高的潮汕牛肉厨师是绝对做不到这样的庖丁解牛。

  吃牛肉的境界

  潮汕人吃牛肉的境界,是专挑最为刁钻古怪的位置吃。至于对牛肉各部位的叫法,经常让人傻傻分不清,“吊龙”指的是牛脊,也就是西餐里的西冷或者肉眼;“五花趾”是牛腿肌腱,一头牛只有两小块,汤底滚开之后随吃随涮;“匙仁”是肩胛里脊肉;“肥胼”是牛腹夹层肉……每个部位都有不同的味道,每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。

  看到这里,相信大部分人和小编一样都有同样的感觉——一脸懵逼。更复杂的是,不同的部位还有对应的烫煮时长。想象一下,两个人吃火锅,一个负责用手机秒表计时,一个负责涮肉,一脸严肃地盯着肉片和手机屏幕,画面是不是太美。

怎样吃才地道

  问题来了,既然我们都拥有一颗吃货的心,又怎样吃才地道呢?

  老板说,第一要点是锅底的汤温不能调太高,不能满锅大沸,温度稍低些吃起来才能得其鲜甜的本味。潮汕人有个说法,如果有人在吃牛肉火锅的时候喊服务员来捞沫,就是纯粹的暴殄天物,因为必定是开大火了沫才会很多。

  第二要点是时间不要太长,入锅三落三起,整个过程根据片肉师傅切的的厚薄控制在10秒左右,胸口朥的时间需要长,要烫2分钟。

  对,这里要特别推荐一下胸口朥。这是在汕头火锅里才会接触到的食材,也是让女吃货们最着迷又惊心动魄的食材。因为它就是一块牛前胸肉部位的脂肪,而且只有大而肥的牛才会有!

  雪白之间略略漾出粉色的肥腩,看上去油得出奇,入口却是清甜间微微泛着牛油的香味,与“肥腻”两字完全不沾边。

  “在潮汕人口中,据说是恋爱初级阶段男女感情的试金石,若女生能欣然接受男生请她吃胸口朥的建议,则说明她已然对此男动了托付终身的念头。愿意在你面前不计长胖的风险吃下肥肉,亦能推导出,愿意在你面前不计前途的莫测偕子之手。”

  只能说,中国饮食文化真是博大精深。

  也正因为食材如此讲究精细,潮汕牛肉火锅的锅底用的只是简单的牛骨汤。小编甚至在菜单上看到泉水锅(矿泉水),对,就是最普通的矿泉水,不加任何佐料直接涮着吃。

  “品味最为极品的牛肉,唯一的途径是清水火锅,无论是家中或者去火锅店,都会享尽口福。”

  老板说,经常有懂行的妈妈专程来店里买食材,回家自己煮给小朋友吃,补充营养。。有这样专业的妈妈,想必长大后的小朋友更是超级美食家了。

  最后说下环境,和潮汕当地那些美味和环境不可兼得的餐厅相比,“牛味香天”还是在店内装修上下了一些功夫,整体空间颇为简洁大方。全透明的切肉厨房,由于是以牛肉为主题的餐厅,各种以牛为主题的画作、挂饰等装饰其间,趣致却又不失天然。

  一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

  

 

 

 

 

 

 

 

 

稿源: 慈溪日报     责任编辑 马丹丹
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