人物名片：陈学新，45岁，宁波蒸旺食品有限公司总经理

2006年，安徽省怀宁县、只有初中学历的陈学新来到慈溪开了一个早餐店专卖包子；14年之后，他不但创建了“禧麦”包子品牌，还把加盟店延伸到了全省，每天从他手中卖出去的包子、烧麦等产品超过20万只。

然而，在“热气腾腾”的小康路上，宁波蒸旺食品有限公司总经理陈学新身上的腱鞘炎、静脉曲张、颈椎病、腰椎间盘突出等职业病也相继出现。陈学新在接受采访时说：“做早餐包包子，每个人一天最多要包2000多只包子，这让很多人对这个行业望而却步，现在禧麦采用后厨集中供应的模式，正通过自动化设备、新品种包子的研发，让品牌与产品互相赋能，带领禧麦包子经营户在健康饮食中走上共同致富的小康之路。”

从个体经营到连锁加盟

在慈溪10多个镇、街道的禧麦包子连锁店就有80多家，统一的门面装修、馅料供应、经营模式，让市民更乐于接受禧麦品牌的包子。同时，禧麦品牌连锁店队伍的不断壮大，打破了传统包子铺个人经营局限，引领着慈溪小吃餐饮业向品牌加盟升级发展。然而，就在“禧麦”品牌在市内覆盖面越来越广，市民却没意识到，“禧麦”并非一个外来品牌，而是经历了个体经营、中央厨房、连锁加盟三个发展阶段，完全在三北大地上土生土长的品牌。

陈学新出生于1976年，1993年初中一毕业他就开始跟着哥哥姐姐，在江苏、浙江一带做包子、卖包子。这个职业并不起眼，而且全年无休；但让他欣慰的是，自己的早餐店一开张，总是能够在当地引起轰动，所卖的包子更是受到大家的热烈追捧。2006年，到慈溪创业的陈学新在浒山菜市开起了第一家禧麦包子店。

“当时走绿色精品路线的禧麦包子一度引起市民排队购买，五毛钱一个的包子日销量达到6000多只。”陈学新回忆道，一只小小的包子在慈溪引起热销，源于禧麦包子对原料的精选和多年从事面点制作手艺。陈学新说：“如此火爆的禧麦包子其实并没有什么法宝和诀窍，最简单的方法就是真材实料，只有好的原材料才能做出好的产品。禧麦包子的肉都是采用猪的前腿肉，猪的前腿肉俗称活肉，比较嫩，吃起来油而不腻，是做包子的最佳原料。”

三百六十行，行行出状元。陈学新很快意识到自己有可能在这个行当里有所作为，但烦恼也很快找到了他。在禧麦包子走红后，同行们听说陈学新的包子品牌是“禧麦”，就纷纷仿冒，开起了同样的包子店，单单慈溪，最多的时候就有20多家卖“禧麦”包子的早餐店。只是经营着一个小作坊，陈学新无力为自己维权，但却从中捕捉到了商机。

2010年，有消费者向陈学新反映同样的禧麦包子口味却不尽相同，陈学新第一次产生了要统一禧麦包子品牌的意识。“做食品就是做良心工程，由于店主对食品品质的要求参差不齐，这也导致了包子口味上的差异，长期发展下去必然会影响禧麦品牌，为此，我们必须要做到统一的品牌形象、馅料和口感。”陈学新这样认为。

从2010年起，陈学新对使用禧麦品牌的包子铺进行整合，要求加盟禧麦包子的店主统一使用馅料和经营模式。经过长达4年时间的反复游说，终于在2015年成立了宁波蒸旺食品有限公司，所有门店同意陈学新的品牌经营模式，由蒸旺食品进行培训，统一使用馅料和经营模式。

统一由蒸旺食品提供馅料，使包子的口味从个人主观判断向精密计算转变，可以更加适合大众市场的需求，相应各店的人员成本也降低。一年下来，慈溪所有的禧麦包子店都进入了蒸旺食品“中央厨房”的供货系统之中。蒸旺食品每日供应的馅料达到500多斤，并新增加了萝卜、粉丝等多个包子品种。

“中央厨房”模式的成功，让陈学新对品牌经营有了更深的理解，有了首批从个体经营进入统一经营的加盟店后，禧麦品牌的影响力再次加大，不断有个体经营包子店加盟禧麦品牌。“禧麦的成功，是基于人们对食品安全要求不断提升。”陈学新表示，口味、质量、卫生上的保证，让禧麦品牌更容易受到消费者认可。之后几年间，统一装修风格的禧麦包子店在慈溪、余姚等地如雨后春笋般冒出来。

从中央厨房到后厨集中供应

随着人工、原材料等成本持续上涨，与之相应，禧麦餐饮对加盟店的合作模式也由从中央厨房供集中供应馅料转变多个后厨食品集中供应，并让加盟店根据所处地域不同消费者的口味习惯，自由选择搭配销售品种，实现品牌与产品互相赋能，确保“禧麦包子”品牌生命力持续延续和提升。目前，加盟“禧麦”品牌的包子连锁店已达到150多家，分布于慈溪、余姚、宁波、绍兴等地区，每家店每天至少销售1500个包子，需要蒸旺食品每天消耗2吨鲜肉，统一供应2吨多的馅料。

陈学新向后厨食品集中供应延伸的经营理念源于2018年一次新市场的开拓。那一年，陈学新将市场重点开拓方向放在了宁波、绍兴等，禧麦餐饮的馅料供应链也再次延伸。然而绍兴地区对包子不同的口味让“禧麦包子”加盟店的局面迟迟不能打开。“绍兴消费者的口味偏重，禧麦餐饮统一供应的馅料无法满足当地消费者的需求。2018年，‘禧麦包子 ’在增加几十家门店的情况下，馅料供应的数量却没有相应的增加，这让我有了不一样的想法。”陈学新说。

有了这一次的经历，让陈学新明白消费者的口味千变万化，不同地区有着不同的饮食习惯，一招鲜，未必能够吃遍天。要持续扩大禧麦包子的品牌影响和市场占有率，必须进一步发挥在原料供应链上的优势，实现品牌与产品互相赋能的良性竞争格局。出于这种设想，陈学新认为，“禧麦包子”成长的最大源动力正是对食品原料安全的追求。立足这个最大的优势，陈学新决定丰富禧麦餐饮供应食品品种，“中央厨房”供应的不再局限于馅料，而是将后厨生产的各类成品包子、油条大饼、馄饨水饺、煎包锅贴、杂粮馅饼等食品集中供应给加盟店，同时鼓励加盟店增加堂食区，自由选择定制供应的食品，解决新开加盟店在新的经营市场“水土不服”的问题。

“食品安全是一个永恒的话题，从‘中央厨房’到后厨食品集中供应是禧麦餐饮一次全新的经营结构调整，将进一步扩大后厨对食品安全的控制领域，形成产品到品牌、品牌到产品的良性互动赋能。”陈学新说，由窗口经营走向小吃时尚餐饮店的转变，在为市民营造更好就餐环境，满足市民对在新口味、安全上需求的同时，进一步提升禧麦品牌影响力。

今年的疫情再叠加猪肉涨价等因素，陈学新的经营再次遭遇到了困难。为了共渡难关，他萌生了从馅料供应到生胚包子供应的想法，决定开发出可以进行二次醒发而不影响口感的生坯包子。

“从馅料供应链跨越到包子整体供应，困扰我们最大的问题是包子醒发难题。”陈学新说，以前馅料只要加工后由冷链车统一供应就可以了，但包子生产过程相比复杂，冷冻过的生胚包子如果二次醒发不到位，会大幅下降包子的口感。为了攻克二次醒发这个难题，陈学新跟他的技术团队经过多次的尝试和实验，调试出了20多种包子发酵配方，并利用醒发箱进行二次醒发，让生胚包子在特定的温度、湿度下完成醒发。

“经过特定环境的醒发，生胚包子的口感已经无限接近现包包子。”陈学新说，由自动化设备生产的生胚包子，外观、面粉、馅料等做到科学配比，有了禧麦餐饮统一供应的生胚包子，不仅可以保证品质质量，还可以减少包子加盟店员工。另外，生胚包子的统一供应，也可以减少经营户早起制作包子的时间，减轻经营户的劳动强度，解决起早难、职业病等问题。“目前，加盟禧麦餐饮的餐饮店达到了150多家，平均每天销售的包子量达到20多万只，一旦禧麦生胚包子全面打开市场，将掀起早餐餐饮行业一轮全新的变化。”陈学新对生胚包子未来发展信心满满的说。

陈学新说：“今年，随着生胚包子技术的逐步完善，禧麦将在开直营店的过程中，慢慢解决出现的所有问题，明年我们定的一个小目标就是把生胚包子的加盟店开到200家左右，这样我们一年的产能就能翻一番，让慈溪成长起来的禧麦品牌去覆盖更多的市场，满足市民对在新口味、安全上的需求。”

全媒体记者 张金科 通讯员 杨观真