近段时间，不少市民在微博和朋友圈刷到这样一张图，有南方“大户人家”晒的腊肉腊肠密密麻麻地挂满了整个窗户的防护栏，引起不少人对家里晒香肠酱肉的回忆。

　　年关将至，慈溪的街头巷尾也常常能看到挂在阳台或是屋檐下的一串串腊肉腊肠、鱼干等腊味，这些菜肴都是冬季餐桌上必不可少的美味，腊味如何做、怎么吃？记者做了一番调查。

　　年味渐浓，腊肉腊肠带动猪肉消费进入高峰

　　“五花肉14元一斤，需要做成腊肠的17元一斤！”近日，记者在浒山菜市的一家肉摊前看到了这样一幕，前来购买五花肉的顾客络绎不绝，一买就是十几斤，还有不少市民正在排着长队等待灌制香肠。

　　“南方人都有腌腊肉、灌香肠的传统，现在我年纪大了，家里不做了，就到市场上让摊主代为腌制香肠和腊肉，做完带回去到院子里一晒就等着吃了。”市民周奶奶告诉记者，家里每年冬天都有吃腊肉腊肠的习惯，尤其是老伴特别爱吃。“半个月前市场里就有人开始灌香肠，老伴天天催着我来灌，这样春节前就能吃上。这不，这几天五花肉的价格都跟风涨了涨。”也有市民不爱买现成的，市民李女士就是其中一位，她告诉记者，婆婆是四川人，每年家里的腊肠都是买肉码料自制的，腊肉则用盐巴反复搓，腌透后再风干，自家有自家的味道。

　　这波腌制腊肠腊肉的热潮也让摊主们喜笑颜开。一位摊主胡师傅喜滋滋地告诉记者，现在天气冷了，不少市民都是买五花肉用来腌腊肉、灌香肠，猪肉生意好了不少。“光是灌腊肠，每天上下午各要忙上一两个小时。”记者了解到，到菜场腌制腊肉腊肠操作非常方便，在肉摊买好肉，告诉摊主你要的口味就行，摊主会根据不同的口味，加上糖、盐等各种调料，做成原味、辣味或者甜味的香肠，可以放在摊主家等晒制完成，也可以自己领回家晒制，普通的冬令天，一般需要15天左右晒制完成。

　　当然，除了香肠腊肉，慈溪人也有晒鱼鲞的习惯，晒制鲢鱼、鲻鱼、白条、大青鱼等鱼鲞也被排上了日程。市民黄女士每年都会晒制不少鱼鲞用来送人，“鱼鲞用来做鲞冻肉，满满的年味！”

　　高“盐值”腊肉腊肠虽美味，也应适可而止

　　虽然腊肉腊肠美味又下饭，但作为腌制肉品，食用腊肉腊肠的健康问题却一直备受关注。长期大量进食腊肉腊肠，除了容易造成盐分摄入过多、吃多了不易消化、容易口渴等问题外，市民更关心腊肉腊肠的致癌问题。对此，记者咨询了慈林医院营养科的陈燕波医生。陈医生介绍，腊肉腊肠就制作工艺而言，无论有没有经过烟熏，都是用盐腌制的，在腌制加工过程中可能会产生亚硝酸盐。“此外，腊肉腊肠有脂肪含量，制作过程中还可能产生多环芳烃，这两者都有致癌作用，从健康角度来讲，腊肉腊肠最好少吃或不吃。”

　　陈医生介绍，对于普通的猪肉、牛肉等摄入量，科学建议一周控制在400克-500克左右，至于腊肠腊肉，更应该适可而止，不宜经常食用。“如果真的喜欢吃腊肉腊肠，最好不要采取蒸的方式，可以在水里煮十分钟以上再食用，这样腊肉腊肠中的致癌物质可以降到最低，此外，腊肉的肥肉瘦肉容易区分，吃的时候最好吃瘦肉，因为肥肉中脂肪含量较高，更容易形成多环芳烃。”

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　　广式 川味

　　吃货教你灌腊肠

　　如今在菜市，各种口味的腊肠都能买到，川渝地区的麻辣口味、两广地区的甜香口味，无论是清蒸爆炒，滋味都好极了。当然，在家自制腊肠也非常简单，把肉馅儿码好各种料，和好之后装进肠衣再分结，晾干就可以了。记者咨询了几位肉摊摊主和每年都有自制腊肠习俗的阿姨，教你在家自制腊肠。

　　广式腊肠

　　材料：去皮五花肉10斤、猪小肠1付(2斤左右)、白糖半斤、生抽半斤、高度白酒150克、盐150克。

　　川味腊肠

　　材料：去皮五花肉10斤，猪小肠1付(2斤左右)、白糖50克、高度白酒50克、盐125克、花椒75克、辣椒75克、胡椒粉少量。

　　制作过程：第一步，猪小肠有两层，取表面一层撕下，留红色部分用刀背刮薄揉搓冲洗后晾干。第二步，将五花肉切丁后与所有调料拌匀。第三步，将调好味的猪肉装入小肠，装实压紧，可利用可乐瓶子做漏斗，每一小节用棉线扎紧并用小针扎洞排气。最后，挂在通风处晾干。■全媒体记者 杨昀