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上林银匠高旭晖:将舌尖上的艺术发挥到极致
稿源:慈溪新闻网-慈溪日报   2019-10-09 09:59http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  方方正正的一块“东坡肉”踞在碗中央,色泽红亮,味醇汁浓,层层纹理清晰可见,令人只想大快朵颐。然而,这却是一道由嫩豆腐制作而成的“东坡肉”,不但形状像东坡肉,而且口味上也非常接近。就是这道出神入化的创新菜式,让高旭晖在第四届全国烹饪技术比赛中凯旋而归。

  高旭晖是白金汉爵的大厨,也是汉爵集团菜肴研究所的所长。1991年毕业于慈溪市城镇职业高中,在校期间就曾多次在慈溪市、宁波市的技能比赛中获奖。1995年,他进入峙山宾馆,拜师杭州名厨冯洲斌学习杭帮菜。 2000年,进入国际大酒店工作,后入职慈溪阳明餐饮城、合肥金环大酒店等,2010年,厨艺高超的高旭晖加盟汉爵集团,成为集团厨师团队的核心人物。

  架着副框架眼镜,皮肤白白净净,高旭晖身上有一股文化人的气质,仅从外表来看很难跟厨师联系在一起,不过他已经拥有30年的从业经验,是汉爵集团10人菜肴研发团队的掌舵者。“徽菜:重油重色,代表菜有红烧臭鳜鱼、胡适一品锅等;杭帮菜:又称迷踪菜、江湖菜,鲜咸味为主;宁波菜:海鲜为主,讲究原汁原味……菜肴跟地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关,不同的地方有不同的烹制特点。”高旭晖对中国的饮食文化和多种菜系都有了解,尤其精于杭帮菜和徽菜。

  “想要做一名出色的厨师,基本功是基础,也是关键。”高旭晖的一手绝技和他的苦练苦思密不可分。学校毕业后,他如愿谋得了一份厨师的工作,但他给自己定下了更高的目标。每天提前2个小时上班,学习烹饪技巧,下班后还练习翻炒沙锅,就是把锅装满沙子进行翻炒,练习臂力和熟练程度。那段时间,手上长泡、割伤是常事。正是这份刻苦和坚持,才有了厨艺的突飞猛进。1999年,高旭晖在全国烹饪技术比赛中揽获了金奖,这对他来说是莫大的肯定和激励。随后,他又获得“浙江省旅游行业烹饪高级大师”“中国烹饪大师”等称号,并成功取得高级技师职业资格。

  担任汉爵集团菜肴研究所所长后,高旭晖更忙了。早上的研究所例会对不合适的菜式进行会诊,然后根据发现的问题对症下药,再把调整方案制作成视频供集团几家分店的厨师学习掌握。他大部分时间都耗在菜肴的研发创新上,有空就搜索网络查找各地的美食视频,听相关的美食讲座,从中获得灵感。他也看《中餐厅》《舌尖上的中国》,从中了解中国的饮食文化,想方设法地丰富自己的美食库,将舌尖上的艺术发挥到极致。“多动手,多动嘴,多思考,多交流,多参加比赛,都是提高技术、开阔眼界的好办法。”高旭晖说,现在的厨师不仅要有过硬的厨艺,掌握刀工、炒工、摆盘等一整套技术,还要有学习的能力和开阔的眼界,这样才能在菜肴上不断推陈出新。

  这几天,高旭晖常州、慈溪两地跑。汉爵集团旗下现有8家综合店,办事处设在江苏省常州,南京店也即将开业,所以他特别忙。“很开心能够成为‘上林工匠’,这对我来说责任更大了,不仅自身要成为行业排头兵,还要起到先锋模范的带头作用。”高旭晖说,他计划成立一个自己的工作室,挖掘和传承慈溪的传统美食,提供相关培训和咨询,还打算出一本慈溪本地美食的书籍,将美食文化与慈溪旅游有机融合起来。■全媒体记者 陆燕青 通讯员 冯培 瓷任社

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