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2019吃蟹指南新鲜出炉
稿源:浙江在线   2019-11-06 16:20http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  浙江在线11月5日讯对吃货们来说,每年的秋风吹起,都能吹起让他们心里狂喜的波澜,因为这意味着大闸蟹上市了,并且随着天气渐渐转凉,蟹的味道会越来越好。

  最近,杭城餐厅纷纷推出蟹粉产品,本地商家纷纷打起手工拆蟹、纯蟹黄的招牌,苏州老牌裕兴记也来杭州卖蟹面。于是,我们搜索杭城,为吃货们带来2019年的新版吃蟹指南。

  今年,让吃货们惊喜的是,大闸蟹的价格低于往年。于是,杭城的许多餐厅也推出了大闸蟹的各种吃法,让吃货们真正体验到了什么是“食不厌精”。

  大闸蟹在中国吃货心目中,是高贵的食物,在酒席上一直是象征“档次”的大菜。并且,大闸蟹是季节性美食,一年要眼巴巴地等七个月才能吃到蟹,到了农历六月,“六月黄”这种没有完全长成的大闸蟹一露面,吃货们就急吼吼地开吃了。

  再往后就是“九月团脐十月尖”的大闸蟹黄金季节,直到年底,大闸蟹都是餐桌上的王者。农历九月,先上市的是蟹黄红亮丰腴的母蟹,想吃膏如凝脂白玉的公蟹,还要等天气再凉一些。

  昨晚,“杭州吃货”记者特地走访了萧山新农都的水产批发市场,1253号摊位专门批发大闸蟹的倪老板告诉记者:“4.2两规格的太湖公蟹,批发价是33元一斤,3两的是27元一斤;母蟹比公蟹贵,2两的母蟹, 31元一斤,1两七八的25到26元一斤。今年蟹的批发价整体要比去年低,尤其是大规格的蟹,每斤比去年便宜10元。如果餐厅拿去拆蟹做菜,现在一般都会选性价比高的小母蟹。

  最近,有家餐厅推出用88只大闸蟹做成的蟹宴套餐,售价888元,很多吃货都觉得无法相信。但记者了解过市场行情以后,仔细一算,888元的套餐,店家完全可以操作。

  大闸蟹价格低了,对吃货们来说,无疑是重大利好。杭州各家餐厅也纷纷开始解锁大闸蟹的各种吃法,有的餐厅会推出蟹黄大包、蟹肉馄饨这样的单品,星级酒店则推出整桌蟹宴,其实就是把蟹分解后的精细吃法。

  大闸蟹的蟹肉、蟹黄、蟹膏炒在一起,叫作“蟹粉”,而“秃黄油”是蟹粉的升级版,苏州方言中,“秃”字意思为特,含“只有”“独有”之意。所谓秃黄油,就是高纯度的蟹粉,不允许有蟹肉在里面,只取公蟹的蟹膏与母蟹的蟹黄炒制作而成,用来拌饭、拌面或者做其他菜,都能做出令人惊叹的佳肴。

  很早以前,网上有条晒命帖:说是用卤水鲍鱼下方便面,晒得“哀鸿遍野”,口水横流。后来有人看不过眼,回了一句:我用秃黄油拌白饭吃。立即全体消音。试想,有人把蟹拆好,你一口吃进一大勺蟹肉、蟹黄,除了极其鲜美的味觉享受以外,还有更大的心理愉悦,在中餐食谱里,很难找到能和这相比的菜式,如果吃大闸蟹也有鄙视链,秃黄油也该算高端的吧。

  2019杭州吃蟹指南

  同乐舫——清炒蟹粉

  说到杭州哪里有蟹粉,就一定要提到杭州大热的网红店——同乐舫。去年同乐舫推出的清炒蟹粉在视频网站爆红之后,不少人甚至从外地赶到杭州打卡,蟹粉几乎每天售罄。

  两斤螃蟹拆出满满的蟹黄、蟹膏、蟹腿和蟹身,蟹膏蟹黄煸出鲜香的秃黄油,然后再放入蟹肉煸炒,随后装入一只蟹形紫砂碗中。上桌后揭开“蟹盖”,鲜美的蟹粉透出丝丝鲜甜,饱满紧致的成瓣蟹肉,让人大呼过瘾。去年底,同乐舫卖出了上万份清炒蟹粉,拆了120000只大闸蟹,人气可见一斑。

  当下又到了大闸蟹的季节,从阳澄湖绿色生态养殖基地新鲜直运的大闸蟹,每天先捞现拆。为了保证新鲜度,午餐出品的蟹粉早上拆,晚餐出品的蟹粉下午拆,卖完即止。老板甚至承诺:“掉了一只蟹腿的蟹都不用。”因为蟹一旦有了伤口,会用自己的能量去修补,品质就大打折扣了。“所以必须保证活蟹、非残蟹,这是好吃的秘诀。”

  浔鲜鉴——蟹宴

  浔鲜鉴餐厅在保俶北路上,海胆刺身、江鲜湖蟹,一应俱全。当下正是大闸蟹的季节,店里主推“蟹宴”。大闸蟹吃法多达30余种,其中醉蟹的吃法就超过6种,其他吃法还有,焗蟹斗、面鱼蟹粉、蟹粉桃胶、蟹粉鸡米头、蟹粉豆腐、黑鱼籽蟹粉花雕虾汤蒸蛋、蟹柳芦笋、蟹酿橙……

  最顶配的是大蟹尊拌面,蟹膏、蟹身、蟹腿、蟹钳被分装在5个容器里,分量超足满满一大碗,一套足足要用80多只大闸蟹,都是精挑细选的活蟹现拆现烧,店里有阿姨专门负责拆蟹,从早上10:00一直忙活到傍晚。

  黑糖姜茶和水果蟹醋是标配,黑糖姜茶特别选用台湾黑糖和老姜熬出香味,怕寒的妹子,一定要趁热多喝一点,这样一口气吃几十只大闸蟹也毫无负担。水果蟹醋也是店里手工调制的,新鲜柠檬、橙肉、白醋……调成清甜微酸的水果醋,搭配蟹黄简直一绝。

  如果你是秃黄油爱好者,店里也有秃黄油盖面,取蟹黄蟹膏,葱、姜、猪油爆香,不同于夹杂了蟹肉的蟹黄,秃黄油的口感更为芬芳馥郁,被美食家们喻为“穷凶极奢”的美味。

  鸡鸣汤包——蟹粉汤包

  平日里吃惯了杭州小笼和上海小笼,甚少吃到苏派小笼。鸡鸣汤包应该算是南京名声最响的汤包店了,无数外地游客来南京一定会去鸡鸣汤包尝鲜,现在杭州也有了。

  南京汤包从皮到馅料,都有些微妙差异,但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下,有说是为了让汤不漏出来,也有说是保证汤汁不会向上蒸发,进而失了鲜美。好汤包的馅料,要选用猪的前腿肉,做成“一颗球”。鸡鸣汤包的创始人就曾经说过,好的汤包“肉馅要成团,面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅,肉馅不散,犹如棒棒糖。”

  虽然汤包真材实料,可以尝到明显的蟹粉味道,大口咬到肉馅,肉球里肉眼可见拆解的蟹黄和蟹肉,但是,南京汤包偏甜口,甚至有南京人自己评价:“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜”。

  裕兴记——秃黄油面

  在苏州,裕兴记几乎占据了“蟹黄面”的半壁江山。不少杭州的吃货每年都会驱车赶到苏州,去吃一碗地道的秃黄油面。

  今年10月初,裕兴记在钱江新城万怡酒店开出杭州首店,尽管售价128元一份,平均等候时间长达25-30分钟,但这丝毫没有影响杭州吃货的热情。每天来吃面的人络绎不绝,据餐厅负责人透露,“光是秃黄油面,一天就要卖出150来碗。”

  裕兴记的秃黄油面,取3只公蟹的蟹膏,3只母蟹的蟹黄,再由苏州来的老师傅亲手烹制,配上苏氏碱水面,上桌后搅拌均匀,每根面条上都均匀地裹满蟹粉,香气四溢,味道鲜美。

  “接下来杭州马上要开出二店。”餐厅一位不愿透露姓名的负责人,对进驻杭州市场信心满满:“苏面代表蟹黄面的最高水准,是最具代表性的一碗蟹黄面。”

   责任编辑房蓉蓉 
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