如何让食材物尽其用避免浪费？后厨的大师傅们在“抠”字上下足工夫。日前，记者走进杭州湾环球酒店后厨，厨师正忙着将一袋牛肉边角料，加上西芹叶子、洋葱末等蔬菜余料，吊制酱汁。该酒店通过打造节约型厨房，从“供给侧”减少餐饮浪费，同时有效节约食材成本。

　　有近20年后厨从业经验的张加权现是环球酒店的行政总厨，也是酒店员工餐厅、自助餐厅、包厢、宴会厅和会所的厨房“总管”。“我从环球酒店成立之初就开始到这里工作，其实，环球酒店的厨房管理一向重视‘节约经’。”张厨说，通过提高食材出成率和利用率，减少食材浪费和厨余垃圾产生，同时可以有效控制食材购买成本。

　　前台点菜和服务过程中的有效引导，以及酒店就餐区域随处可见的节俭小提示，都成为当前践行“光盘行动”的主要方法。而果蔬易烂、生鲜易腐，防止浪费，餐桌之外的食材采购便是重要一环。如果食材采购过多，还没来得及端上餐桌就因腐烂而被丢弃，同样令人痛心。采购人员则根据当天预定情况按需采购海鲜、肉类等易腐的新鲜食材。

　　经过一段时间，餐饮部根据参考客人菜品剩余量、时令果蔬生鲜等进行综合考量，及时作出菜品调整。另外，后厨实施全厨房考核、毛利考核等制度，将考核结果与员工绩效挂钩，通过管理出成效，同时运用“4D厨房”管理模式，打造食品安全厨房的“新样板”。从“供给侧”提高菜品质量，减少食物浪费，将节约变成常态化操作。

　　对待食材，“物尽其用”是该酒店后厨贯彻的做法。“边角料的利用有大学问。”张厨说，“比如，切每20斤牛肉在切片等过程中会产生约1斤边角料，将这些边角料攒到一起，配上多样蔬菜的边角料，就能制成新鲜又美味的酱汁。相比现成买来的罐装酱汁，将这种自制的酱汁淋在牛排上，没有任何添加剂，风味更佳，也更新鲜。”

　　另外，一物多用也能考验一位厨师的功底。“比如一条鱼，鱼头、鱼身、鱼尾、鱼骨，不同的部位，都可被做成不同菜品。”张厨举了个例子，“鱼头煲汤，鱼身做成刺身，鱼尾红烧，鱼骨煎焗，一鱼多吃不同风味，又不会造成食材浪费。”

　　自助餐厅是该酒店餐饮浪费的“重灾区”，特别是假期、周末等客流兴旺期，较平时更为严重。为了减少这种情况，除了加强“光盘行动”的善意宣导，提高消费者的自觉性，酒店后厨也从自身工作入手下功夫。“自助餐厅晚上5点开餐、8点收餐，一般6点至6点半是高峰期，需要‘火力全开’准备充足。”张厨说，“而到了收餐前的半小时，客流量明显减小，后厨相关工作人员会及时到就餐区域巡台，对缺少的菜品做适量补充，不让后来的客人无菜可选，也避免造成过多的浪费。”

　　多年的从业经验，让张加权练就了精打细算的“功夫”。“对于餐饮服务行业来说，食材备太多容易造成浪费，不小心就会增加经营成本。而如果将不新鲜的食材‘强行’端上餐桌，那又将失去食物的美味和客人的口碑。”他觉得。算好后厨的账，也是酒店经营成功的重要一环。

　　全媒体记者 陆超群