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让食材物尽其用,环球酒店后厨里的“节约经”
稿源:慈溪新闻网-慈溪日报   2020-09-22 10:18http://www.cxnews.cn 慈溪新闻网
 

  如何让食材物尽其用避免浪费?后厨的大师傅们在“抠”字上下足工夫。日前,记者走进杭州湾环球酒店后厨,厨师正忙着将一袋牛肉边角料,加上西芹叶子、洋葱末等蔬菜余料,吊制酱汁。该酒店通过打造节约型厨房,从“供给侧”减少餐饮浪费,同时有效节约食材成本。

  有近20年后厨从业经验的张加权现是环球酒店的行政总厨,也是酒店员工餐厅、自助餐厅、包厢、宴会厅和会所的厨房“总管”。“我从环球酒店成立之初就开始到这里工作,其实,环球酒店的厨房管理一向重视‘节约经’。”张厨说,通过提高食材出成率和利用率,减少食材浪费和厨余垃圾产生,同时可以有效控制食材购买成本。

  前台点菜和服务过程中的有效引导,以及酒店就餐区域随处可见的节俭小提示,都成为当前践行“光盘行动”的主要方法。而果蔬易烂、生鲜易腐,防止浪费,餐桌之外的食材采购便是重要一环。如果食材采购过多,还没来得及端上餐桌就因腐烂而被丢弃,同样令人痛心。采购人员则根据当天预定情况按需采购海鲜、肉类等易腐的新鲜食材。

  经过一段时间,餐饮部根据参考客人菜品剩余量、时令果蔬生鲜等进行综合考量,及时作出菜品调整。另外,后厨实施全厨房考核、毛利考核等制度,将考核结果与员工绩效挂钩,通过管理出成效,同时运用“4D厨房”管理模式,打造食品安全厨房的“新样板”。从“供给侧”提高菜品质量,减少食物浪费,将节约变成常态化操作。

  对待食材,“物尽其用”是该酒店后厨贯彻的做法。“边角料的利用有大学问。”张厨说,“比如,切每20斤牛肉在切片等过程中会产生约1斤边角料,将这些边角料攒到一起,配上多样蔬菜的边角料,就能制成新鲜又美味的酱汁。相比现成买来的罐装酱汁,将这种自制的酱汁淋在牛排上,没有任何添加剂,风味更佳,也更新鲜。”

  另外,一物多用也能考验一位厨师的功底。“比如一条鱼,鱼头、鱼身、鱼尾、鱼骨,不同的部位,都可被做成不同菜品。”张厨举了个例子,“鱼头煲汤,鱼身做成刺身,鱼尾红烧,鱼骨煎焗,一鱼多吃不同风味,又不会造成食材浪费。”

  自助餐厅是该酒店餐饮浪费的“重灾区”,特别是假期、周末等客流兴旺期,较平时更为严重。为了减少这种情况,除了加强“光盘行动”的善意宣导,提高消费者的自觉性,酒店后厨也从自身工作入手下功夫。“自助餐厅晚上5点开餐、8点收餐,一般6点至6点半是高峰期,需要‘火力全开’准备充足。”张厨说,“而到了收餐前的半小时,客流量明显减小,后厨相关工作人员会及时到就餐区域巡台,对缺少的菜品做适量补充,不让后来的客人无菜可选,也避免造成过多的浪费。”

  多年的从业经验,让张加权练就了精打细算的“功夫”。“对于餐饮服务行业来说,食材备太多容易造成浪费,不小心就会增加经营成本。而如果将不新鲜的食材‘强行’端上餐桌,那又将失去食物的美味和客人的口碑。”他觉得。算好后厨的账,也是酒店经营成功的重要一环。

  全媒体记者 陆超群

   责任编辑戎畏畏 
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